Groll bol pivný revolucionár

Bavorský pivovarník Josef Groll uvaril chutný zlatistý penivý mok plzenského typu ako prvý v histórii. Do Plzne si na to doniesol iba pivné kvasnice, ostatné suroviny boli miestne. Zomrel pred 120 rokmi, 22. októbra 1887, pri stole v bavorskom hostinci.

Pivo sa v Plzni začalo variť koncom 13. storočia. Ešte v 19. storočí však jeho milovníci popíjali mok, ktorý mal ďaleko k dnešnému. Líšil sa najmä chuťou, farbou, vôňou a trvanlivosťou; v žalúdku často narobil viac neporiadku než úžitku.

V roku 1838 prikázali členovia mestskej rady po viacerých sťažnostiach vyliať na námestí 36 sudov, aby demonštrovali rastúci odpor k „nechutnému a zdraviu škodlivému“ nápoju. Varili ho plzenskí mešťania, potomkovia ktorých mali povolenie - tzv. varné právo - z čias Václava II.

Mali všetko okrem ľudí

V januári 1839 mestská rada rozhodla, že treba postaviť veľký, výkonný, a najmä moderný pivovar.

Našlo sa vhodné miesto na okraji mesta s dostatkom pôdy na výstavbu pivníc, a najmä s kvalitnou pramenitou vodou, našli sa peniaze aj staviteľ. Problém však zostával rovnaký: Ako zaručiť lepšiu kvalitu piva?

Staviteľ plzenského pivovaru Martin Stelzer počul o umení bavorských pivovarníkov, ktorí varili penivý mok inak a vraj oveľa lepšie. Návšteva v Bavorsku to potvrdila. Stelzer sa vrátil s vynikajúcim tipom na človeka, ktorý by bol ochotný uvariť bavorské pivo aj v Česku. Bol ním Josef Groll.

Tvrdohlavý majster

Groll sa narodil vo Vilshofene, dolnobavorskom meste na Dunaji. Základy pivovarníckeho umenia sa naučil v otcovom pivovare Wolferstetter. Potom zbieral skúsenosti v Mníchove a vo Viedni, jeho učiteľmi boli uznávaný bavorský pivovarník Georg Sedlmayer a rakúsky majster výroby piva Anton Dreher.

Bol zvedavý a šikovný, učil sa rýchlo a dobre. Odvrátenou stranou jeho umenia bola neuveriteľná tvrdohlavosť a často aj hrubosť. História mu to už prepáčila, plzenskí radní z neho však vtedy mali veľmi ťažkú hlavu. Odmietal ich návrhy tak dlho a jednoznačne, až pod tlakom termínov ukončenia výstavby pivovaru museli siahnuť naozaj hlboko do vrecka. Groll prišiel do Plzne s bavorskými kvasnicami, ale slad, chmeľ a, samozrejme, vodu musel použiť miestnu.

Dokonca vraj zmenil bavorský postup prípravy piva, lebo videl, že Plzeň nie je Mníchov a bál sa, že tam nebude fungovať. Lenže fungoval.

Potvrdila to prvá skúška Grollovho piva 11. novembra 1842 v hostincoch U zlatého orla a U bílé růže. „Jak zajásali pijáci, když seznali, jakou říznou, znamenitou chutí, při pivě dosud nepoznanou, honosí se tento domácí výrobek,“ napísal vtedajší kronikár.

Nie chladiť, ale zahrievať

Česko, samozrejme, malo tiež svojich slávnych pivovarníkov. Jeden z nich Oldřich Poupě definoval koncom 18. storočia vlastnosti správneho piva: má nahrádzať chýbajúcu vlhkosť v tele, čistiť ho a posilňovať. Musí mierne zaháňať hlad, nie však nadúvať alebo, nedajbože, upchávať črevá. A najmä nesmie žalúdok ochladzovať, ale zahrievať.

A presne to sa Josefovi Grollovi podarilo. Odvtedy sa hovorí o tajnej pivovarníckej technológii, ktorú poznal iba on a len zopár ľudí z jeho blízkosti. Nenapodobiteľné tajomstvo plzenského však skôr ako vo výrobnom postupe spočíva v miestnych surovinách, najmä vode.

Praha, Viedeň, Londýn i Amerika

Už v roku 1853 sa Grollov vynález čapoval v Prahe, potom zožal prvý úspech vo Viedni, v roku 1862 ho popíjali dokonca parížski vinári a chutilo im. Nasledoval Londýn a Amerika. Spojené štáty potom síce pivnú Európu predstihli v množstve, a najmä efektivite výroby, nikdy nie však v kvalite.

Josef Groll strávil v Plzni iba tri roky. Za ten čas pripravil plzenskému pôdu, aby sa stalo svetovou značkou. Svoje vyvzdorované peniaze si zarobil zaslúžene. Bolo ich vraj toľko, že mohol vo svojom rodisku Vilshofene spokojne žiť - a piť - až do smrti.

Zomrel v 74 rokoch. Možno mu bude nejeden zaťatý pivár závidieť, že jeho posledný pohľad v hostinci Zum Wolferstetter Keller nepochybne spočinul na pohári zlatistého moku s bielou čiapočkou.