Nealko pivo, ako sa vyrába?

Tři metody, jak vyrobit nealkoholické pivo. Každá se snaží zachovat mu chuť a říz jinak

Jak vyhnat z piva alkohol? To je základní problém, který řeší sládci při vaření nealkoholického piva. Kvasinky, které vyrábějí alkohol, totiž dávají pivu zároveň i chuť a říz. Pivovarům se to dnes daří mnohem lépe, než když světu nealka vládlo Pito. Jak to dělají?

V letech 2009 a 2010 poklesl výstav českých pivovarů o 14,5 procenta. Nealkoholické pivo byl jediný segment, který si udržel růst.

Jestli se o nějakém pivu rozhodně nedá říct, že chutná jako kdysi, je to nealkoholické pivo. Kdo si ještě pamatuje na předrevoluční Pito?

Chutnalo po nedodělaném pivu, protože prostě bylo nedodělané. Technologický proces výroby se prostě zastavil ve chvíli, kdy množství alkoholu dosáhlo povolené hranice. Bohužel pro Pito, jak chutnalo kdysi dávno, to bylo ve chvíli, kdy se tyto mikroorganismy nestačily postarat o chuť a říz typickou pro klasický ležák plzeňského typu.

I přes všechny nedokonalosti bylo Pito úspěšným produktem. Pivo, jehož název vznikl ze spojení slov PIvo a auTO, vymysleli v 70. letech v tehdejším Jihočeských pivovarech v Českých Budějovicích. Prvních 3000 hektolitrů tu uvařili v roce 1975, po pěti letech už výstav Pita překročil 40 000 hektolitrů.

Oproti boomu, který má spotřeba nealkoholického piva za sebou v posledních letech, to ale nic není. Zatímco v roce 2000 byl celkový výstav nealkoholických piv u nás těsně pod hranicí 120 000 hektolitrů, v roce 2004 se přehoupl přes 200 000 hektolitrů a v loňském roce se podle statistik Českého svazu pivovarů a sladoven přehoupl přes půl milionu hektolitrů.

Mezi roky 2009 a 2010, kdy pivovary naplno pocítily krizi a musely omezit výrobu o 14,5 procenta, to byla právě jen kategorie nealkoholických piv, kde produkce rostla. A pivovary do ní patřičně investovaly a inovovaly a inovovaly a inovovaly.

A tak časy, kdy pivo bylo cítit mladinou a tedy nedodělaným pivem, jsou pryč. A spotřeba nealkoholického piva, které se vedle řidičů naučily místo alkoholických variant pít ve velké míře i slečny a dámy, roste i na úkor limonád. (Výzkum na toto téma uskutečnila před loňskými Vánoci agentura Ipsos. Zjistila, že zatímco nealkoholické pivo by při vánočních návštěvách ocenilo 39 procent řidičů – tedy o sedm procent více než o rok dříve -, sycené limonády by ocenilo jen 11 procent dotázaných a džusy 21 procent.)

Dělají alkohol, ale také chuť a říz. Seznamte se s kvasinkami
Dobrý byznys samozřejmě láká, a tak je dnes na trhu s nealkoholickým pivem k dispozici přes tři desítky různých značek. Pivovary experimentují s polotmavými variantami svých světlých piv, trend ovocných piv je také znát.

Všechny jsou ale vyrobeny jedním ze tří technologických postupů. Ty umožňují pivovarům omezit nebo zcela odstranit z piva alkohol, který je jinak přirozeným výsledkem dějů probíhajících uvnitř pivovarských tanků.

Alkohol obsažený v pivu je vlastně odpad. Je to pozůstatek po látkové činnosti pivovarských kvasnic, které zpracovávají cukry, které pro ně připravili nejprve ve sladovně řízeným klíčením ječmene a aktivací enzymů uložených v zrně a které potom během úvodních fází výroby piva v pivovaru „naštípali“ na právě tak dlouhé molekuly, aby kvasinkám chutnaly.

Ovšem alkohol není jediným produktem činnosti kvasinek. Nebýt jich, nemělo by pivo ani svou typickou chuť a nemělo by ani říz.

Jak uvařit nápoj, který by neobsahoval alkohol a přitom by si ponechal ostatní vlastnosti, které jsou jinak pro české pivo typické a vznikají nebo se dotvářejí během stejné fáze výroby, je alfa a omega celého snažení kolem dobrého nealkoholického piva.

Jak toho dosáhnout? České pivovary v současnosti používají tři odlišné způsoby.

Birell: Kvasinky, kterým alkohol prostě nesvědčí
Příběh první je příběhem nejprodávanějšího nealkoholického piva u nás. Myšlenka na to, že trh s nealkoholickým pivem zatím leží ladem, nenechala spát už na počátku 90. let management pivovaru Radegast.

Chtěli vařit pivo, které bude jednoduše lepší než Pito a tím získá pivovaru snadno zákazníky. Už v roce 1991 proto navázali kontakty s curyšským pivovarem Hurlimann, tehdejším majitelem značky Birell. Ne že by chtěli vařit stejné pivo jako Švýcaři. Zajímaly je kvasinky, které se v Hurlimannu pro vaření nealkoholického piva používaly.

„Jsou unikátní tím, že produkují minimum alkoholu. Díky tomu umožňují zachovat celý proces odděleného kvašení a dokvašování, jakým procházejí klasická alkoholická piva,“ vysvětluje Jiří Mareček ze skupiny Pilsner Urquel, ke kterému Radegast dnes patří.

Sládci v Nošovicích vzali kvasinky a přizpůsobili jim výrobní proces nošovického pivovaru. Birell je tu stále, i když původní curyšský pivovar už zanikl.

Bernard: Pečlivá práce s cukry omezuje tvorbu alkoholu
Birell byl sice prvním konkurentem pro Pito, ale brzy ne jediným. Ukázalo se, že speciální kvasinky jsou při výrobě nealkoholického piva užitečné – ale že to není jediný způsob, jak se i bez alkoholu přiblížit k tomu, aby pivo nechutnalo nedodělaně.

„Nealkoholické pivo vaříme podobně jako pivo alkoholické. Jen máme upravený postup na varně,“ vysvětluje další způsob, jak se dopracovat k nealkoholickému pivu, vrchní sládek a zároveň spolumajitel pivovaru Bernard Josef Vávra.

„Nedodržujeme technologické přestávky tam, kde se jinak enzymy štěpí na zkvasitelné cukry.“ Jak to funguje? Velmi jednoduše řečeno (odborníci prominou): když se do budoucího piva vypustí kvasinky, najdou tu sice potravu – cukry -, ale většina z nich je uspořádána do tak dlouhých molekul, že si s nimi tyto mikroorganismy neporadí. Tím se hladina alkoholu udrží v rozumných mezích. Ale jde samozřejmě také o výběr sladu a mix dalších a dalších „maličkostí.“

Nicméně Bernardu jeho sázka na nealkoholické pivo, které začali vyrábět jako reakci na zpřísnění legislativy týkající se alkoholu u řidičů vychází. Podle Josefa Vávry aktuálně tvoří asi 15 procent výstavu humpoleckého pivovaru vůbec a 30 procent lahvového piva: „Díky nealkoholickému pivu jsme rostli v době, kdy ostatním pivovarům začal výstav stagnovat nebo klesat.“

Černá Hora: Nealko vyrobené z klasického výčepního
Nejnovější způsob výroby nealkoholického piva u nás praktikují nedaleko Brna, v pivovaru Černá Hora. Historicky to není úplně novinka. Princip takzvané vakuové destilace už kdysi zkoušel pivovar ve Velkých Popovicích, do provozu jej ale neuvedl.

„Tímto způsobem se nealkoholické pivo vyrábí z běžně vařeného piva,“ vysvětluje sládek pivovaru Černá Hora Vlastimil Zedek. Nealkoholické pivo tu vyrábějí ze svého výčerpního, konkrétně ze světlého Tasu nebo polotmavého Kernu.

Jak to funguje? „Ve vakuovém prostředí se při sníženém tlaku alkohol odpařuje při teplotě 40 až 45 stupňů. Tím vzniká pivo s maximálním objemem do 0,04 procent alkoholu,“ vysvětluje Vlastimil Zedek. Takto vyrobené pivo opravdu neobsahuje alkohol (zákonná hranice je 0,5 procenta). Když o investici do nového zařízení v Černé Hoře uvažovali, i to byl jeden z argumentů. „Zvažovali jsme i možnost vývozu piva do arabských zemí, kde nesmí mít žádný alkohol, ani těch u nás povolených 0,5 procenta,“ říká Vlastimil Zedek.

Výhoda piva vyrobeného touto metodou? Podle Vlastimila Zedka maximální blízkost chuti tradičního alkoholického piva: „Navíc je vedlejším produktem jemný destilát s chuťovými vjemy sladu a chmele, pivní pálenka.“