Nie len žilinčania si pochutnajú na českom pive
Ďalší poslovia tradičného českého pivovarníctva
K prvým jarným lúčom pribudnú žilinským pivným štamgastom ďalšie skvelé pivá z malých českých pivovarov. Od minulého týždňa sa dostávajú na slovenský trh ďalšie zo skvostov českého tradičného pivovarníctva - pivá Pivovaru Herold, a. s. z Březnice, ktorý získal titul Pivovar Roku 2009 v ČR a pivovaru Ferdinand, a. s. z Benešova, ktorý uvaril dve zlaté a jedno bronzové pivo Českej republiky 2009. Doviezla ich firma ČH, s. r. o., Žilina, obohacujúca do týchto dní slovenský trh o pivo vysokej kvality z pivovaru Černá Hora, a. s.
Na pohnútky tohto počinu sme sa spýtali konateľov spoločnosti Ferdinanda Ertelta a Štefana Koberu.
Čo vás viedlo k myšlienke začať dovážať na Slovensko produkty ďalších dvoch zo skupiny tzv. malých pivovarov?
- Kvalitných pív rapídne ubúda, nahradzované sú europivami, o ktorých spôsobe výroby väčšina pivárov nemá ani potuchy. Keby mala, zrejme by si dvakrát rozmyslela, za čo svoje stále vzácnejšie peniaze utratí. Vytipovali sme si v ČR niekoľko posledných pivovarov, kde je maximálna pravdepodobnosť udržania tradičného procesu výroby bez rizika zavádzania šetriacich spôsobov výroby a podarilo sa nám nadviazať s nimi spoluprácu. Touto činnosťou sa cítime tak trochu súčasťou histórie, ktorá síce postupne mizne, ale aj vďaka nám a našim zákazníkom je to trochu pomalšie.
Ako sa teda pivo v pivovaroch Ferdinand a Herold vyrába?
- Na sladovni sa vyrába z jačmeňa slad. Sladovnícky jačmeň nakupujú pivovary od okolitých poľnohospodárov. Jačmeň sa namáča v náduvniciach na dobu 24 hodín s využitím vzdušných prestávok. Obsah vlahy v namočenom jačmeni, tzv. stupeň domočenia, sa pohybuje okolo 45 percent. Namočený jačmeň sa vymáča na humná a tu klíči. Každých osem hodín sa hromada poorie, čím sa zabráni zrastaniu klíčkov, zreguluje sa teplota (do 25 °C) a zabezpečí prísun kyslíka k zrnu. Klíčenie trvá štyri až päť dní a pri ňom v zrne dochádza k rozštiepeniu bunkových stien a tiež k aktivácii technologicky dôležitých enzýmov. Keď je zrno správne naklíčené, výroba na humne končí.
Hromada sa premiestni na hvozd, kde prebieha hvozdenie čiže sušenie. Teplota pri hvozdení sa pohybuje od 30 do 80 °C. Pôsobením teploty vznikajú v zrne melanoidné látky, ktoré mu dávajú charakteristickú farbu a vôňu. Hvozdenie trvá dvakrát 24 hodín a vlaha klesne vo vysušenom slade na cca 4 percentá.
Poslednou činnosťou je odklíčovanie, teda odstránenie korienkov. Odklíčený slad leží ešte zhruba šesť týždňov.
Nasleduje varenie živného roztoku pre kvasinky. Základné suroviny tvorí slad, voda a chmeľ. Najskôr sa zošrotuje slad tak, aby plevice zrna zostali vo veľkých kusoch. V cediacej kadi sa týmto častiam zrna hovorí mláto a slúžia ako filtračná vrstva. Varenie mladiny sa delí na päť častí:
Prvou je vystieranie, kedy sa sladový šrot zmieša vo vystieracej nádobe s vodou o teplote 37 °C. Pri tejto teplote pôsobí enzým acydáza, ktorý vytvorí správne pH várky.
Druhou je zaparovanie, ktoré sa prevedie pomocou vriacej vody, a tým sa zvýši teplota vystierky na 52 °C (teplota bielkovinoštiepná). Pri tejto teplote pôsobia proteázy, ktoré štiepia bielkoviny.
Nasleduje rmutovanie, teda proces, pri ktorom dochádza k štiepeniu škrobov na cukry za pomoci alfa a beta anyláz. Vo Ferdinande i Herolde sa používa dvojrmutový spôsob. Prvý rmut, čo je približne 1/3 celej vystierky sa spustí do rmutovacej nádoby. Tu sa teplota postupne zvýši na 63 °C a 72 °C, kedy dochádza k štiepeniu škrobov. Po dokonalom scukrení sa rmut ešte 30 minút povarí a prečerpá späť do vystieracej nádoby. Druhý rmut sa robí podobným spôsobom. Výsledná teplota diela po odrmutovaní je 72 °C až 75 °C.
Celé dielo sa prečerpá do cediacej kade, kde nasleduje odpočinok (cca 20 minút) a samotné scedenie. Na začiatku cedenia tečie predok, neskôr sa mláto vyslaďuje horúcou vodou, čím sa vytvorí sladina. Mláto sa vyhodí do násypky a tým scedenie končí. Na rad prichádza chmeľovar.
Sladinka sa v mladinovej nádobe zmieša s chmeľom. Žatecký chmeľ sa pridáva do chmeľovaru na trikrát. Prvá dávka na začiatku, druhá zhruba po 20. až 30. minútach varenia a tretia 10 minút pred ukončením chmeľovaru. Pri tomto procese sa vylúčia z chmeľu horké látky, varom sa mladina sterilizuje, dochádza k odpareniu vody, vyzráža sa časť bielkovín, ktoré pochádzajú zo sladu a určí sa stupňovitosť mladiny. Ďalej sa mladina prečerpá do vírivej kade, kde sa odstredia vyzrážané bielkoviny v podobe horkých kalov a schladí sa na zákvasnú teplotu cca 6 - 7 °C. Schladená mladina sa prečerpá do spilky do kvasných kadí.
Do schladenej mladiny sa pridajú kultúry pivovarských kvasníc a začína hlavné kvasenie. Kvasinky spracovávajú cukry a produkujú alkohol, oxid uhličitý a teplo. Vznikajúce teplo sa reguluje pomocou chladenia, aby teplota kvasenia nepresiahla 11 °C. Hlavné kvasenie trvá 6 až 10 dní podľa stupňovitosti vyrábaného piva. Za túto dobu kvasinky premenia asi 3/4 obsahu cukru. Zbytok premenia až v ležiackych pivniciach pri dozrievaní. Používajú sa kvasinky spodného kvasenia a po vypraní v studenej vode sú schopné kvalitne túto činnosť absolvovať 5 až 6-krát.
Mladé pivo sa po ukončení hlavného kvasenia prečerpá do ležiackych tankov v pivniciach, kde následne dokvasí a dozreje. Mladé pivo v tankoch naďalej pracuje, čím vzniká v prvej fáze pretlak, ktorý sa reguluje tak, aby jeho hodnota nepresiahla 1 atm. Oxid uhličitý, vznikajúci za pretlaku a pri nízkej teplote sa v pive naväzuje na bielkoviny, pivo sa sýti a tam vzniká základ jeho penivosti. Doba dozrievania piva je v rozmedzí od jedného mesiaca u výčapných pív do troch mesiacov pri pivách špeciálnych viacstupňových.
Správne vyzreté pivo sa filtruje a mikrobiologicky stabilizuje. V prípade Ferdinanda je to zabezpečené iba mikrofiltráciou, čím sa zachová najväčšie množstvo výživných látok v pive. V prípade Herolda sa pivo stabilizuje prietokovou pasterizáciou, potom sa stáča do obalov a proces výroby je ukončený.
A teraz malé porovnanie s výrobou koncernových pív.
Voda pri ich výrobe sa používa akákoľvek, upravená. Vzhľadom na šetrenie nákladov slad nahrádzaný maltózou a chmeľ chmeľovými náhražkami. Hlavné kvasenie a dokvasovanie prebieha v jednom CKT tanku, pri teplote 16 – 18 °C, pri ktorom kvasinky makajú ako otroci a ich produkty sú teda v inom pomere, ktorý tejto rýchlosti zodpovedá. Kvázi pivo je teda urobené za týždeň (v lepšom prípade za dva), samozrejme, iba vysokostupňové a riedené pomocou HGB metódy (vodou obohatenou CO2 - sifónom, ktorý sa v pive nenaviaže na bielkoviny a teda okamžite po načapovaní uniká a nevytvorí penu) na požadovanú stupňovitosť a stáčané pod práve požadovaným názvom. Stočené sa zavarí tunelovým pastérom, čím sa záruka vyšplhá do úctyhodných výšok, ale v pive nezostane živé absolútne nič. Najdôležitejšie je nie vyrobiť pivo, ktoré bude ľuďom chutiť, ale ktoré čo najmenej ľudí urazí. Výrobná cena je minimálna a zostáva obrovský priestor na reklamnú manipuláciu s veci neznalými ľuďmi a uplácanie krčmárov. V ČR majú koncerny aspoň toľko slušnosti, že pivá rôznych značiek vyrábajú zväčša aspoň v pôvodných pivovaroch, keď už nie pôvodnou technológiou, ale u nás vyrábajú na jednom mieste z rovnakej vody a z rovnakého sladu a maltózy niekoľko druhov pív akože rôznych pivovarov, čo je skutočne výsmech priamo do očí. Najviac o tom vedia ľudia v Martine, Rimavskej Sobote, Nitre alebo najnovšie v Topoľčanoch. V Chorvátsku robia pivo z kukurice a v Rumunsku už skúšajú sušiť mladinu, čo v praxi znamená, že vývoj smeruje k práškovému pivu. Nechám teda na čitateľoch, aký je to smer...
Výroba je v oboch pivovaroch veľmi podobná, čím je teda zabezpečená rozdielna chuť Ferdinanda a Herolda?
- Na pivo pri jeho výrobe pôsobí veľké množstvo faktorov. Hoci sa vyrába podobne, používa sa slad z rozdielneho pôdneho podložia, iná voda, ktorá sa výrazne podieľa na chuti piva, ďalej tiež drobné rozdiely v spomínanom procese výroby, ako je napríklad podiel extraktu pôvodnej mladiny vo várke, či presné doby jednotlivých činností za presne stanovených podmienok prostredia. To je ale, samozrejme, prísne stráženým tajomstvom každého sládka.
Na aké konkrétne pivá sa môžeme tešiť?
- Nebudeme uvádzať stupňovitosť, pretože tá začína byť postupne trochu zavádzajúca, keďže percentuálny podiel alkoholu sa medzi jednotlivými uvádzanými stupňami takmer prelína. Napríklad černohorský Kamelot 12° má obsah alkoholu 4,8 %, ale Ferdinand 11° plných 4,7 %, takže takmer rovnako. Nech si to teda každý odstupňuje ako chce. Od Ferdinanda to bude svetlé výčapné pivo Ferdinand so 4 % alkoholu, svetlý ležiak Ferdinand so 4,7 % alkoholu, svetlý ležiak Ferdinand s 5 % alkoholu, tmavý ležiak Ferdinand so 4,5 % alkoholu a polotmavý špeciálny ležiak Sedm Kulí s 5,5 % alkoholu. Prvýkrát zreje už aj svetlý špeciálny ležiak Ferdinand, ktorý má podiel alkoholu niekde okolo 6,0 % a do mesiaca by sme ho mali doviezť tiež. Od Heroldu to bude svetlé výčapné pivo Herold so 4,1 % alkoholu a svetlý ležiak Herold s 5,2 % alkoholu.
Kde bol Ferdinand a Herold doteraz?
- Na konci roku 2008 obidva pivovary kúpili noví majitelia, páni, ktorým je výroba kvalitného piva koníčkom a srdcovou záležitosťou a, samozrejme, majú na tohto svojho koníčka aj peniaze. Keďže by sme v žiadnom prípade nedoviezli nekvalitné pivo, ani keby bolo akokoľvek výhodné pre kšeft, sme skutočne mimoriadne radi, že v priebehu dvoch rokov sa v týchto pivovaroch robota nadmieru vydarila. Charakter oboch pív je absolútne odlišný, predpokladáme teda, že by sme sa mohli zavďačiť i pivárom, ktorým Černá Hora z akéhokoľvek dôvodu nechutila.
Kde a kedy sa budú dať tieto pivá ochutnať?
- V priebehu tohto týždňa by už mali byť narazené vo VIX Restaurant na Mariánskom Námestí, v Kúsku Šťastia na Mestskej krytej plavárni, vo Fackárni v Závodí, U Fera na Solinkách, v Bullwar pube na Bottovej, v Žilinskej Pivotéke na Bulvári, v Pohostinstve Joel a Irish Pub-e na Štefánikovej, v DE presso Bare na Národnej a v Billiard Club-e Mišo v Kotve.
Ak pivo zachutí, v čo pevne dúfame, budeme sa snažiť, aby bolo v každej časti Žiliny, samozrejme, za zachovania princípu práva prevádzky na exkluzivitu pre dohodnutú oblasť za dohodnutých podmienok. Keďže nie sme schopní ukontrolovať kvalitu čapovania a starostlivosti vo všetkých prevádzkach, poprosil by som opäť tých, ktorým naše pivá chutia, alebo zachutia, aby všetky podnety, týkajúce sa nedostatočnej kultúry predaja posielali na info@pivoch.sk , pokúsime sa ich v spolupráci s majiteľmi prevádzok vyriešiť.
Darí sa vám presadiť aj v tomto ťažšom období?
- Pri Černej Hore sme s predajom spokojní, na trhu je značná medzera, unifikovaných europív je ďaleko viac ako skutočných pív s vlastným, osobitým charakterom. Kríza prináša so sebou väčší tlak, najmä na kvalitu poskytovaných služieb, prevádzky majú čo robiť, aby sa udržali a nestačí už vziať peniaze od koncernu a čapovať hocičo, pretože sa veľmi ľahko môže stať, že nebude komu čapovať. Žiadne peniaze, samozrejme, nie sú darom, ale musia byť do posledného centu vrátené podpísaným odberom. Podotýkam, že pri značných sankciách za porušenie zmluvy, čím prvotná veľká podpora koncernu dostáva celkom iný rozmer. Prevádzky Černej Hory sú stabilné, majú vlastnú pevnú klientelu, predovšetkým v strednej vrstve a v študentoch, teda skupinách, ktorých sa kríza dotkla menej. Veríme, že Ferdinand a Herold budú na tom časom podobne a naozaj mi príde v tejto dobe práve táto skutočnosť ako najdôležitejšia z pohľadu trvalo udržateľnej ziskovosti prevádzky. Je čas sa odlíšiť, kvalitou piva, jedla, poskytovaných služieb a kultúrou prostredia. Kto sa iba zaradí, pravdepodobne bude mať problém prežiť. Budeme sa snažiť, tak ako doteraz, vychádzať našim zákazníkom maximálne v ústrety, aby predaj Černej Hory, Ferdinanda či Herolda bol pre nich za každých okolností iba prínosom.
S Černou Horou ste začínali úplne od nuly, teraz je jej všade dosť, ako sa na ten proces rozvoja dívate spätne a bude to s Heroldom a Ferdinandom ľahšie?
- Na začiatku sme sa pri Černej Hore stretli so zaujímavou skutočnosťou. Začínali sme, samozrejme, s ponukou predovšetkým našim kamarátom a známym. Tí sa však rozdelili do dvoch rozdielnych skupín. Jedni boli potešení, okamžite pivo zobrali, vedeli, že od nás by nič nepitné nedostali a vedeli tiež, že bude o nich patrične postarané. Druhá, extrémna, skupina by od nás nezobrala ani rozpustené zlato za cenu piva, lebo by tým hrozilo, že nám môžu spôsobiť zisk. Keď sme sa cez toto poznanie prehrýzli, pomaly to začalo ísť a jediný problém, ktorý zostal doteraz, je často slabá starostlivosť o pivo na prevádzkach. Snažíme sa to ale postupne zvyšovaním povedomia majiteľov prevádzok odstrániť. Azda sa to raz podarí, verím, že aj s pomocou našich štamgastov. Ferdinand a Herold by mali byť tých počiatočných strastí uchránené.
Pri víne sa odporúčajú jednotlivé druhy k rôznym pokrmom, ako je to s vaším pivom?
- Ferdinand, Herold i Černá Hora sú vhodné najmä k akémukoľvek jedlu, k akémukoľvek športu a k akémukoľvek rozmnožovaciemu procesu, menej sú potom vhodné k borovičke a k liečbe individuálnych duševných defektov.
Čo dodať na záver?
- Ďakujem všetkým, ktorí podporujú našu snahu o zachovanie skutočného piva na slovenskom trhu, či už im produkty pivovarov Ferdinand, Herold či Černá Hora chutia, budú chutiť alebo nie. Robíme všetko pre to, aby sa tí, ktorí sa chcú odlíšiť, naozaj odlíšiť mohli a rozbiehame osvetu, aby každý pivár vedel, ako sa pivo vyrábať má a ako sa pivo vo väčšine prípadov vyrába. Keď sa pivár, znalý tejto problematiky rozhodne akceptovať výrobný proces, ktorý s výrobou piva má len veľmi málo spoločného a v podstate ide o podvod na ňom vykonaný, bude to, samozrejme, jeho voľba. Nám ide iba o to, aby vedel, čo volí.