Ocenenie pre Litovel Premium

V prestižní soutěži Česká pivní pečeť zvítězila litovelská dvanáctka Premium. Byla vyhlášena pivem piv mezi 380 vzorky.

Dobré pivo se pozná nejen podle chuti, ale i barvy, vůně a pěnivosti. Degustátoři si v soutěži Česká pivní pečeť vybrali litovelské pivo Premium. Litovel je totiž jedním z mála pivovarů, kde se pivo vaří po staru klasickým způsobem.

Moderní výroba piva je něco jako rychlokvašky a výsledný produkt se musí napřed naředit vodou, uměle dobarvit a oživit oxidem uhličitým. Rozdíl je třeba jako mezi máslem a margarínem. Klasicky se v Česku vaří asi jen deset procent roční produkce.

Přišel, viděl
„Jen tam to uhlí nechte, ať je vidět, že na něj máme,“ cituje ředitel Miroslav Koutek film Postřižiny, než vstoupíme do strojovny. Tu považuje za jakési plíce pivovaru. Uhlí se už ale v litovelském pivovaru nepoužívá, pod kotly se topí plynem.

Srdcem pivovaru je varna. Ta litovelská, obložená červeným kardinálským mramorem, patří mezi nejkrásnější v Česku. Dominantní v ní jsou měděné kotle a kádě. Aby se pořád svítily, čtyřikrát ročně je leští.

„Tady je vystírka, přivoňte si, má krásnou chlebovou vůni,“ otevírá ředitel první káď, ve které se míchá sladový šrot s vodou. Z kádě do vedlejšího kotle se část díla přečerpá, pak zahřívá a vaří, to se opakuje ještě jednou. V procesu zvaném rmutování enzymy rozštěpí škroby na cukry a bílkoviny na aminokyseliny. Pivo díky tomu dostane plnou chuť.

Následné scezování trvá přes tři hodiny. Vzniklá sladina se tak oddělí od obilných zbytků. Ty zůstanou na dně jako mláto a sladina zamíří do kotle, kde se k ní přidá chmel. „Toto je chmelovar, který trvá asi dvě hodiny,“ vysvětluje nad posledním kotlem Koutek. Chmel dodá pivu hořkost, chuť i přirozenou konzervaci. A až se asi po jedenácti hodinách dovaří, vznikne mladina.

Procházíme kolem místa, kde se chladí mladina a přidávají do ní kvasnice. „Vidíte, v takové kádi se koupala paní sládková Vašáryová,“ odkazuje u dřevěné kádě Koutek podruhé na Postřižiny. Součástí litovelského pivovaru je zároveň muzeum. Chodí sem často exkurze. Kde to jde, tam jsou umístěny předměty ze zlaté éry pivovarnictví. Ještě v roce 1900 bylo v zemi přes osm stovek pivovarů. Dnes něco přes čtyřicet.

Dorazíme na spilku. Co se uvaří, tady vykvasí. Z mladiny se stane pivo. Obrovské nerezové kádě jsou pokryté hustou pěnou. „Říká se jí deka. Podle stáří má různou podobu. Jednou připomíná ledovec, podruhé zasněžené Alpy,“ ukazuje Koutek a nabere do sklenice mladé pivo. Cukry se zde mění na alkohol, oxid uhličitý a uvolňuje se teplo. Po sedmi až deseti dnech přechází mladé pivo do sklepa, aby si poleželo a dokvasilo se zbytkem kvasnic.

„Pivo před filtrací s kvasinkami se nazývá kvasničák,“ vysvětluje ředitel. V tancích ve sklepě zůstává desítka tři týdny, třináctka až sto dní. Pak už zbývá jen vyfiltrovat zbytky kvasinek, naplnit lahve nebo sudy a pivo vyvézt z pivovaru. Ročně v Litovli uvaří dvě stě tisíc hektolitrů, tedy čtyřicet milionů půllitrových piv.

To, co litovelské pivo odlišuje od těch připravovaných pomocí moderních technologií, je právě dvojité kvašení v chladné spilce a sklepě. Moderní velkovýroba na to nemá čas, protože čas jsou peníze. Cylindrokónické tanky nahrazují spilku i sklep. Hlavně dostat pivo rychle na stůl k zákazníkovi.
Tady je to ale jiné. „Pivo chce čas. U nás se vaří desítka jako desítka a dvanáctka jako dvanáctka,“ podotýká Koutek.

Za pravdu mu dává i degustátor a šéf olomoucké Státní zemědělské a potravinářské inspekce Jindřich Smička. „Mám senzorické zkoušky a litovelská piva považuji za špičková česká piva,“ tvrdí Smička. Kdysi se dokonce litovelskému pivu přezdívalo „moravská Plzeň“.

Klasicky vařené pivo je i podle Smičky jiné než piva vyráběná moderními technologiemi. „Má plnější chuť a výrazný charakter,“ dodává odborník.

Pasterizace piva, zavedená v Česku před dvaceti lety, stejně jako nové rychlé technologie poslední doby chuť moku změnily. A také částečně sjednotily.

„Dříve bývalo pivo kalné už po několika dnech. Byl to živý organismus. Dnes vydrží několik měsíců i půl roku. Takový je zkrátka požadavek obchodu,“ myslí si Smička. Koneckonců, i ředitel Koutek říká, že pivo je otázka zvyku.

Pivo od komína
Než odešel Miroslav Koutek do ředitelny, vybral si za nového sládka Petra Kosteleckého. Chuť a kvalitu piva ale nedělá sládek sám. „Máme tady degustační komisi a v té jsou i další zaměstnanci,“ podotkl Kostelecký.

Na otázku, co dělá pivo dobrým, nejde podle něj jednoduše odpovědět. Nejsou to jen kvalitní suroviny v podobě hanáckého ječmene a chmelové odrůdy poloraný červeňák. „Je to celý proces výroby, přístup lidí a koneckonců také místo,“ říká Kostelecký.

Piva jsou jedinečná způsobem vaření i způsobem vzniku. Litovelské pivo se totiž nedá uvařit jinde než v litovelském pivovaru. Lze přenést recepturu kamkoliv jinam, ale už to nebude ono. „Tím jsou naše piva jedinečná. Pivo se navíc odjakživa pilo hlavně u komína, tedy v nejbližším okolí pivovaru,“ dodává Kostelecký.