Peter Škripko - Pilsner Urquell International Master Bartender 2011

Aktuálne tretí najlepší výčapník piva na svete sa volá Peter Škripko vyštudoval v Košiciach gymnázium, začínal ako čašník v kaviarni Slávia, v Anglicku umýval riad, v Prahe robil čašníka, v Tatrách riadil hotel. Nakoniec ako manažér košickej reštaurácie s kaviarňou Camelot ju s priateľkou kúpili a rozšírili o piváreň. Ako riaditeľ zakladal Asociáciu somelierov na východnom Slovensku, stal sa reštauračným manažérom roka 2011, zakladal a spoluorganizuje Košice Gurmán Fest.

Presne 6. októbra, v deň 169. výročia, odkedy bavorský sladovník Josef Groll uvaril prvé číre pivo na svete, sa v pražskom Rudolfine zišlo 15 najlepších barmanov sveta v súťaži Pilsner Urquell International Master Bartender 2011. Do 6. ročníka súťaže sa zapojilo 4-tisíc ľudí z 15 krajín. Vyhral Ír, druhý bol Čech a tretí 34-ročný Slovák, Peter Škripko z Košíc.

Porota hodnotila finalistov, majstrov svojich krajín, vo vedomostných, odborných disciplínach, komunikačných i prezentačných zručnostiach. „Súťaž trvala tri dni, piati hodnotitelia nás posudzovali od rána do večera, hodnotili testy, čapovanie, interview, celý deň nás pozorovali. Z 15 nakoniec vybrali piatich, potom sme na pódiu museli za 20 minút načapovať malé, veľké pivo, pivo z fľaše, obslúžiť hostí, porozprávať o pive, odpovedať na zákerné podrobné otázky, technologické, historické, všetko v angličtine," opisuje Košičan.

„Bola to výzva dokázať, že rozumiem tomu, čo robím. Z 3. miesta som sklamaný, chcel som vyhrať. Nevrátil som sa ako 'majster sveta' so širokými ramenami. No mal som možnosť pouvažovať, prečo mi titul ušiel. Výsledkom sebaanalýzy je absolvovaný kurz u najlepšieho výčapníka sveta a 5-hodinová stáž v jednej z najlepších 'hospod'." V súťaži Peter získal trojmesačný pobyt v Londýne, kde bude tiež „stážovať" v bare. Chystá sa tam na budúci rok. Potom chce vo svetovej súťaži barmanov zaútočiť na zlato.

Kedysi zvládol 20 pív denne
Peter je inak vášnivý pivár. „Pivo je zdravé, odporúčaná denná dávka sú dve pivá. Po vode je druhý najobľúbenejší nápoj na svete pivo. Keď niekto nepije pivo, má riziko, že ochorie, 20 percent. Ak vypije dve pivá denne, je riziko iba päť percent. Pri štyroch pivách denne je to opäť 20 percent. Takže i štyri pivá denne sú ešte v pohode, percentuálne je to rovnaké, akoby ste nevypili žiadne," smeje sa. "Ak si dva dni nedáte žiadne pivo, na tretí deň môžete vypiť 12..." Peter prezradil, že dávnejšie zvládol aj 20 pív denne, teraz už „len" 10 až 15. Tvrdí, že kedysi pili ľudia pivo ako vodu, aj deti, i on sám už ako žiak základnej školy si neraz dal po večeri práve pivo.

Zdôrazňuje, že sladovník pivo varí, ale barman ho robí a aj perfektne uvarené pivo treba vedieť načapovať. „Najlepší systém na svete je momentálne čapovanie z 500-litrového medeného tanku, v ktorom je čerstvé pivo priamo z pivovaru. Tank pravidelne dopĺňa cisterna z pivovaru, zastaví pred 'hospodou', vytiahne sa hadica a pivo ide z cisterny do tanku. Lepšie je už len rovno zo skladu z pivnice. Čím väčší objem piva, tým lepšie odoláva fyzikálnym a chemickým vplyvom. Má výnimočnú chuť, v tanku je čerstvé, nepasterizované. Aj z fľaše sa dá pivo naliať dobre, no treba mať grif."

Ďalšou dôležitou súčasťou kvalitného systému sú podľa Petra kohúty na čapovanie, ktoré používajú dobré české „hospody". „Pivo sa má čapovať z kohúta, nie točiť z pípy ako zmrzlina, ako to robí väčšina košických pivární." Záleží tiež na teplote piva, pohároch a dokonalej hygiene. „Napríklad sudy s pivom sa nesmú kotúľať a musia byť skladované v teplote 8 až 10 stupňov."

Top hostia pijú veľa a rýchlo
Najlepšie sa cíti pri obsluhe, pri kontakte s ľuďmi. Páčia sa mu podniky, kde je všetko podriadené pitiu piva. „Najviac si vážime hostí, ktorí pijú veľa a hlavne rýchlo. To sú 'naši'. Keď pivo ide, za hodinu ich dokážem načapovať aj 200. Vtedy najlepšie chutí, keď sa bleskovo čapuje jedno za druhým. Keď niekto povie, že chce kávu, nech sa páči, vedľa je kaviareň. Keď chce niekto minerálku, čaj, to si môže dať aj v cukrárni. U nás sa pije pivo," vraví s úsmevom.

Vysvetľuje, že ak všetci v podniku pijú pivo, uľahčuje to i obsluhu. Keď personál vidí, že niekto dopil, hneď mu sami od seba nesú ďalšie a za každé mu na účte na stole len pripíšu čiarku. Aj týmto „hospodovým" systémom sa inšpiroval v českých krčmách. „Pri poslednom pive hosť iba povie, že ďalšie si už neprosí. Je to storočný osvedčený systém, preto sa v podniku bazíruje, aby každý pil pivo. Snažíme sa tiež, aby si hostia vážili, že môžu piť dobré pivo, preto chceme takých, aby pili veľa a rýchlo. Kto hodinu cmurká jedno, tomu už asi nabudúce nerezervujeme stôl, ak ho blokuje takým, ktorí si to zaslúžia viac."

Podľa Petra dobrý zákazník by mal vypiť asi 3 pivá za hodinu. „Napríklad moja priateľka vie vypiť za tri hodiny osem pív, to je ženská miera, a ja zlupnem za tri hodiny aj 11 pív. Trochu sa tak človek môže podnapiť, ale od dobrého piva hlava nebolí." Prekladať pivo tvrdým alkoholom neodporúča. „Najrýchlejšie sa človek opije z pálenky. Kto si k dobrému pivu dáva lacnú pálenku, to nie je pivár, ale alkoholik."

Škvŕkanie sa začína po treťom pive
Od dobrej pivárne očakáva aj niečo pod zub. „Dobre sa poznám so známym kuchárom Jardom Židekom. V podniku, kde sa pije pivo, netreba dlhý jedálny lístok, stačí denná ponuka pár kvalitných čerstvých jedál, hotoviek, napríklad hovädzí guláš či sviečková, ale aj tlačenka, pivný syr, hermelín, utopenec." Má odpozorované, že hosťom začína škvŕkať v žalúdku približne po treťom - štvrtom pive. „Vtedy každý trochu vychladne. Veľa pivární jedlo podceňuje, pritom k pivu jedlo patrí. Keď podnik ponúka dobré jedlo, ľudia tam aj viac vypijú."

V rámci učenia a inšpirácie už má „prelezené" najlepšie české „hospody". „Strávil som tam hodiny, odjedol a odpil som si tam svoje. Okrem piva hodnotím atmosféru, jedlo, i celkovo, ako to tam vyzerá. V prvom rade musí byť perfektné pivo." Ďalším kritériom je dobrá atmosféra v podniku. „Tú spoznáte podľa vravy, hukotu. Keď je veľa ľudí a bavia sa medzi sebou, ani nemusí hrať žiadna hudba, alebo len slabo, a hostia sa cítia príjemne."

Študentov by poslal do sveta
Priznáva, že vo všeobecnosti je kvalita služieb v gastronómii stále nízka, hostia sa väčšinou sťažujú právom. „Bol tu socializmus, služby sa brali ináč. Drahšie reštaurácie už urobili krok dopredu, no za cenu zdražovania. Teraz by sa mali spamätať 'obyčajné' reštaurácie, ktoré tvoria možno 90 percent návštev. Hostia by mali prestať chodiť tam, kde im nechutí, mali by adresovať ponosy na kvalitu priamo majiteľovi reštaurácie." Prezradil, že najtvrdším orieškom sú preňho niektorí agresívni a nevychovaní hostia, ktorí vedia všetko lepšie, a nech sa snaží akokoľvek, tvária sa nespokojne, aj keď sa často vracajú.

Kritický je však i k profesionalite barmanov. „Úroveň ľudí pracujúcich v službách je odrazom úrovne spoločnosti. Slušnosť akoby sa už nenosila, ani niektorí rodičia ju svojim deťom nevštepujú. Ako chcete od čašníka, aby hosťa pozdravil prvý, keď to nevidel ani doma? Čo sa týka jazykovej stránky, pre študentov hotelových škôl by som zaviedol povinnú stáž na minimálne šesť mesiacov v anglicky hovoriacej krajine. Naučili by sa tam viac ako za štyri roky doma. Navyše ak niekto na vlastnej koži spozná, že to ide i inak ako u nás, a po návrate na Slovensko nezapadne do priemeru, môže byť úspešný." Aj Peter stále chodieva do zahraničia za inšpiráciou. „Tento rok som navštívil Toskánsko, ktorého kuchyňu považujem za vrchol gastronómie, bol som i v Petrohrade, Rakúsku, Maďarsku, Čechách."

Spomína, že odmalička s rodičmi navštevoval reštaurácie, kde ho lákalo nazrieť za lietacie dvere a spoznať krajinu zázrakov, odkiaľ nosili jedlá a nápoje. „Na ceste k postu majiteľa reštaurácie som si prešiel všetky funkcie od umývača riadu až po riaditeľa štvorhviezdičkového hotela. Vždy som sa svoju prácu snažil robiť naplno a s láskou. Stále sa rád vraciam k poctivému remeslu ako čašník, kuchár či 'chlapec pre všetko'. Aj správny barman sa však pre toto povolanie musí narodiť a svoju prácu milovať. Ak hostia odchádzajú šťastní a radi sa vracajú, ostatné už príde samo."

Ako varia celebrity
Peter je aj somelierom, no vlastnú zbierku vín doma nemá. „Akýkoľvek pokus o jej vytvorenie sa končí neúspechom, sme s priateľkou aj nadšení milovníci vína a žiadna fľaša sa u nás dlho neohreje. Žiť treba pre okamih! Somelierstvo nie je iba o víne, ale o všetkých pôžitkoch, ktoré človek dokáže pri stole zažiť."

O gastronómii má aj blog na internete. „Záujem o gastronómiu na Slovensku pozvoľne rastie, ale dnes Slovákov najviac zaujíma, ako varia celebrity, ktoré väčšinou variť nevedia. Ak by mali záujem o serióznu gastronómiu, neboli by sme vystavení takému množstvu priemeru, nebáli by sme sa dať si hocikde bryndzové halušky a pizza by nebola novodobým slovenským národným jedlom. Priemerný Slovák zatiaľ nevie, čo je kvalitné jedlo. Len si myslí, že vie..."