Roman Šusták: Pohár piva je fenomén

Tradícia československého pivovarníctva je veľmi bohatá, aj keď v Čechách ide o výraznejší fenomén. Spotreba piva u našich západných susedov je 160 litrov na osobu, na Slovensku „len“ okolo 80. No stále sú tu pivári, ktorí na svoj perlivý mok nedajú dopustiť a nevymenili by ho za žiadny iný nápoj. O tom, ako je to so slovenským pivom a jeho obľubou, sme sa porozprávali s výkonným riaditeľom Slovenského združenia výrobcov piva a sladu Ing. Romanom Šustákom, CSc.

Pivo je na Slovensku veľmi populárne, čísla však hovoria, že ho pijeme z roka na rok menej...
Klesanie v spotrebe piva sme zaznamenali v rokoch 2003-2006. Dôvodom bol nárast spotrebných daní v roku 2003, kedy cena piva išla prudko hore, a tak sa jeho spotreba mierne utlmila. Spoločná Československá republika zastávala v spotrebe piva veľmi významné miesto na svete. Česi sú dodnes prví, konkurujú im len Nemci so 115 litrami na osobu. Tradícia pitia piva je aj dnes u našich susedov najväčšia, pivo tu bolo a stále je veľmi populárne. Slovensko sa v tejto súvislosti javí byť v úzadí, no nie je to pravda. V Európe sme v spotrebe piva v prvej desiatke a vysoko je hodnotená aj jeho kvalita. Typ piva, ktorý sa vyrába v strednej Európe je vo všeobecnosti veľmi podobný a chutí väčšine konzumentov. Samozrejme poznáme rôzne druhy pív, ktoré majú rôzne chuťové vlastnosti. Napríklad Belgičania ho radi dochucujú ovocím – čerešňami, malinami. No vo všeobecnosti možno povedať, že klasické stredoeurópske pivo má najviac priaznivcov.

Čím je ešte známe belgické pivo?
Belgičania sú známi predovšetkým výrobou silnejších pív s vyšším obsahom alkoholu, takzvaných ťažkých pív. Sú veľkými konzumentmi piva, majú aj široký sortiment rôznych druhov.

Ako by ste charakterizovali slovenských konzumentov piva?
U nás je zvykom vypiť na jedno posedenie aspoň dve-tri pivá. Na slovenskom vidieku je pravidlom stretnúť sa po práci pri pive a ono sa stáva akýmsi spojovacím činiteľom pri rozhovore. Stretnúť sa a porozprávať pri pive je u nás akýsi fenomén. Avšak nová vlna mladých ľudí je už trochu iná. Mladí uprednostňujú možno viac kaviarenský spôsob. Životný štýl sa mení, ale klasika slovenského vidieka je orosený pohár s pivom.

Vďaka čomu sa pivo u nás tak udomácnilo?
Rozvoj pivovarníctva na Slovensku a obľuba jeho pitia je odrazom ideálnych podmienok, ktoré má Slovensko na pestovanie základných surovín na výrobu piva, sladovníckeho jačmeňa a chmeľu. Pri výrobe piva je tiež dôležitá kvalitná voda, ktorej má Slovensko dostatok. Keď je dobrá surovina, nie je problém vyrobiť kvalitné špičkové pivo.

Pôvodne bolo pivovarov v Čechách aj na Slovensku viac...
V pivovarníctve sa tiež kladie dôraz na ekonomiku výrobného procesu. Vstupom nadnárodného kapitálu a vplyvom globalizácie je snaha vyrábať a koncentrovať výrobu piva do väčších celkov. Slovensko je veľmi malé, na 5 a pol milióna ľudí by stačila produkcia dvoch pivovarov a uspokojili by dopyt v celej republike. Dnes bežný pivovar vyprodukuje 1 až 2 milióny hl piva ročne. V minulosti to tak nebolo. Pivovary mali menšiu kapacitu, nižšiu výrobu a bolo ich viac. Súviselo to i s distribúciou a rozvozom. Dnes je jednoduchšie pivo rozviesť, ako tomu bolo v minulosti. Na Slovensku bolo 15 pivovarov. Boli to regionálne pivovary a zásobovali svoje okresy, kraje. Dnes máme veľké pivovarské spoločnosti, ktoré svojimi výrobkami plošne zásobujú celé Slovensko.

Na Slovensku popri veľkých pivovaroch funguje aj niekoľko tzv. minipivovarov. Ako sa im darí?
Z hľadiska ekonomiky len veľmi ťažko. Minipivovary majú vysoké náklady na vyrobený hektoliter piva. Nie sú tak ekonomické ako veľké pivovary. To je ich najväčší problém. Minipivovar potrebuje mať ešte napríklad reštauráciu alebo nejaké iné zariadenia, aby pivo zhodnotil. Problémom je jeho odbyt a cena. Svoje opodstatnenie samozrejme majú, robia prevažne špeciality, ako napríklad nefiltrované kvasinkové pivo, ktoré sa veľkému pivovaru neoplatí robiť, lebo je o to na trhu malý záujem. Pivovarov reštauračného charakteru je na Slovensku veľmi málo a keď aj vzniknú, tak rýchlo zanikajú.

Pivovary sa u nás neustále redukujú, ale stále viac sa tu vyrába značiek...
Ešte v roku 1990 sme mali 15 pivovarov, dnes máme len šesť. Tri malé a tri veľké. Sortimentu však neubudlo, lebo každá pivovarská spoločnosť rozšírila svoju produkciu, alebo do svojho portfólia zaradila aj značky, ktoré sa vyrábali v zaniknutých menších pivovaroch. Najväčší podiel produkcie na našom trhu majú spoločnosti Heineken Slovensko s pivovarom v Hurbanove a Pivovary Topvar, ktoré združujú pivovar v Topoľčanoch a pivovar vo Veľkom Šariši. Tieto veľké pivovary obsiahnu až 85 % z celkovej slovenskej produkcie piva. Zvyšok si medzi sebou rozdeľujú pivovary: Steiger Vyhne, Banskobystrický pivovar a Popper Bytča. V Hurbanove sa vyrába niekoľko značiek aj z už zaniknutých pivovarov. Napríklad pôvodne nitriansky Corgoň alebo martinský Martiner alebo rimavskosobotský Gemer. Ale tiež aj licenčné české Starobrno. Podobne Pivovary Topvar varia okrem tradičného Šarišu, Smädného mnícha a Topvaru i české „chuťovky“, akými sú Gambrinus či Veľkopopovický kozel. Aj bratislavská značka Stein zostala, prevzal ju pivovar Steiger.

Menia sa s pribúdaním značiek aj chute našich konzumentov piva?
V posledných rokoch skutočne zaznamenávame posun v konzumácii piva u nás. Kedysi sa pili prevažne ležiaky, teda 12 percentné pivá. Dvanástok sa pilo asi 75 % z celkového počtu vyrobených pív na Slovensku. Takýto stav bol pred rokom 1990.

Ale to bolo na Slovensku, v Čechách sa vždy pili ľahšie pivá...
Áno, v Čechách sa pili desiatky, no na Slovensku prevládala konzumácia dvanástok. Dnes sa aj na Slovensku konzumuje 25 % dvanástok, 65 % desiatok a zvyšok sú ostatné pivá. Stúpa tiež konzumácia nealkoholických pív. To je pozitívne zistenie. Za posledných šesť rokov sa výrazne zvýšila produkcia nealkoholických pív a od roku 2000 je viac ako štvornásobná. Ročne vyrábame okolo 90 tisíc hektolitrov nealkoholického piva. Predtým to bolo asi 20 tisíc hl. Navyše sa k nám aj dovážajú nealkoholické pivá, takže spotreba bude ešte vyššia.

Idú touto cestou pivovarníci, zvyšujú produkciu nealkoholického piva?
Idú a my to podporujeme. Životný štýl sa mení, veľa sa pracuje, jazdí a nealkoholické pivo pri pracovnom obede mnohým príde vhod. Je preto veľmi populárne a aj kvalitné. V minulosti sa tiež u nás vyrábalo nealkoholické pivo pod názvom PITO – pivo a auto. Bolo to štvorpercentné pivo s obsahom alkoholu do 0,59 hm %, no chuťovo nezodpovedalo parametrom bežného alkoholického piva. Dnes bežný konzument prakticky ani nerozlíši nealkoholické pivo od ostatných pív.

Čím to pivovarníci dosiahli?
Používajú sa rôzne technológie. Buď špeciálne kvasinky s regulovanou fermentáciou, pri ktorej sa netvorí toľko alkoholu. Kvasný proces tam prebieha, ale okrem oxidu uhličitého vzniká len veľmi malé množstvo alkoholu. Druhý spôsob spočíva v úprave už hotového bežného piva tým, že sa alkohol odstráni. Môže sa to robiť dvoma spôsobmi: buď vákuovou destiláciou alebo reverznou osmózou pomocou polopriepustných membrán. Špeciálne polopriepustné membrány oddelia pivo od alkoholu. U nás sa viac používa regulované kvasenie.

Ako vyrábajú tmavé pivá?
Pri ich výrobe sa používajú okrem svetlého „plzenského“ sladu aj špeciálne slady: karamelový, mníchovský a farebný. Tmavé pivo je teda kombináciou štyroch druhov sladov.

Aká je jeho spotreba na Slovensku?
Tmavé pivá predstavujú okolo 2 % a zvyšných 98 % sú svetlé pivá. Sú však špecialisti –pivári, ktorí obľubujú tmavé pivá. Prevažne ženy.

Prečo málokde čapujú tmavé pivo?
Pamätám si, že sme ako študenti chodili na centrálne trhovisko na tmavé čapované pivo. Má veľmi dobrú chuť, farbou pripomína Kofolu. Je sladšie a menej horké ako svetlé pivo. Tým, že je málo konzumentov tmavého piva a nemá taký odbyt, objednávajú ho spravidla len väčšie reštauračné zariadenia, aby sa narazený sud neznehodnotil tým, že sa celý nevyčapuje.

Tento problém by sme radi otvorili – nekvalitné čapovanie piva.
My vnímame výčapníkov – krčmárov, ako predĺženú ruku pivovaru. Pivovarník, ktorý pivo vyrobí, musí byť odborník. Lenže on ho nepredá konečnému spotrebiteľovi. Pivo príde do reštaurácie, výčapu, krčmy a tam, kde je výčapník aj špecialista, tak je všetko v poriadku. Musí mať však k pivu vzťah, musí sa oň starať, ošetrovať ho. A najmä musí mať v dobrom hygienickom stave výčapné zariadenia, dodržiavať správnu teplotu čapovania a mať čisté poháre. To je základ. Potom by mal mať čisté obrusy, tácky pod poháre, dobre vybavenú prevádzku, aby aj prostredie bolo v primeranom stave. Ak to nemá v požadovanom stave, tak pivo, ktoré k nemu prichádza vo veľmi dobrom stave, môže pokaziť, pretože ono rýchlo podlieha skaze. Je to živé médium, obsahuje bielkoviny, cukry a iné výživné látky, ktoré všadeprítomné mikroorganizmy tiež obľubujú a môžu ho znehodnotiť. Ošetrovanie piva si preto vyžaduje veľkú starostlivosť a hygienu. Hrubá chyba, ktorú si zákazník hneď všimne, je nedočapované pivo a slabá pena. Pivo musí byť tiež dobre vychladené. Je toho dosť, čo výčapník musí urobiť, aby konzument dostal svoje obľúbené pivo na stôl v požadovanej kvalite. Väčšina výčapníkov je takých, ktorí si svoju prácu robia dobre, ale nájdu sa i tí, ktorí kazia prácu pivovarníkov. Pivo sa vyrába asi mesiac a výčapník ho môže pokaziť za pár minút.

Kde je podľa vás najslabšie miesto čapovania?
Ideálne je naraziť sud a vyčapovať ho celý počas jedného dňa. Po skončení čapovania treba výčapné zariadenia a trubky prepláchnuť čistou vodou, aby tam nezostali zvyšky piva, ktoré rýchlo podliehajú mikrobiologickému rozkladu. Je potrebné tiež robiť sanitáciu, tú odporúča každý pivovar. Robia sa na túto tému aj rôzne školenia, konzultácie. Každý odberateľ môže s dodávateľom jednotlivých druhov pív konzultovať, ako často a akými prostriedkami urobiť sanitáciu výčapného zariadenia. Majú vyšpecifikované i druhy jednotlivých sanitačných prostriedkov. Každý pivovar má zväčša svoje vlastné predpisy, konzultuje a dokonca robieva aj servis. Pivo je živý materiál, a tak k nemu treba aj pristupovať. Aby pivo nestrácalo na penivosti, pohár musí byť dobre umytý, nesmie byť mastný, lebo vtedy nedrží penu. Tiež musí byť dokonale opláchnutý pitnou vodou po použití umývacích prostriedkov. Hygiena a čistota sú základ dobrého čapovania. Tiež je dobré pivo čapovať pod inertným plynom (zmes oxidov dusíka a CO²) alebo CO², lebo pri čapovaní vzduchom hrozí oxidácia.

Má každé pivo svoje odporúčané hodnoty tlaku?
Rôzne pivá majú rôznu väzbu s inertným plynom a tie hodnoty treba prispôsobiť. Výrobca odporúča určitý tlak pre čapovanie, vtedy sa lepšie čapuje a nepení.

Hovorili sme o spotrebe piva na Slovensku. Aký podiel z toho tvorí spotreba slovenských pív?
Je to asi 90 % a 10 % sa pije cudzích pív. A z tých importovaných je zasa asi 90 % českých pív. Je však pravdou, že viacero zahraničných značiek pív sa na Slovensku vyrába licenčne. Vtedy ho neberieme ako dovozové, ale ako vyrobené u nás. Funguje to však i naopak. Napríklad Starobrno sa vyrába v Hurbanove a v Brne sa vyrába zasa náš Zlatý bažant. Jeden z najväčších dovozcov do Českej republiky sme boli práve my. Ale všeobecne platí, že do Českej republiky sa dováža relatívne málo piva.

Ako to vyzerá s exportom nášho piva do zahraničia?
Slovensko exportovalo v minulosti od 100 do 500 tisíc hektolitrov piva. Dnes sa exportuje asi len 30 tisíc hektolitrov, a to najmä preto, že naše pivá sú vyrábané licenčne v Čechách, v Maďarsku a v Rusku. V zahraničí sa nášho piva takto vyrába okolo 500 tisíc hektolitrov, a preto klesol export. U nás sme vlani vyrobili 3 700 tisíc hektolitrov piva.

Do ktorých krajín sa ešte vyváža naše pivo?
Asi do sedemnástich krajín. Z európskych sú to samozrejme Česká republika, Rusko, Lotyšsko, Ukrajina, Poľsko, Estónsko, Moldavsko, Litva, Rakúsko, Fínsko, Chorvátsko, ale aj USA, Kanada, dokonca aj Austrália či Izrael.

Medzi laikmi koluje fáma, že niektoré značky sú preto také dobré, lebo sú zásadité. Máme na trhu nejaké zásadité pivo?
To určite nie. Zásadité pivá neexistujú, lebo zásadité pivá sa ani nedajú vyrobiť. Aj podľa platnej normy všetky pivá musia byť slabo kyslé. Ich hodnota ph musí byť v rozmedzí 4, 1 až 4, 8. Pivo s hodnotou ph nad 7, teda slabo zásadité, sa prakticky ani nedá vyrobiť. Už tým, že sa vytvára alkohol a CO2, že sa tam po fermentácii vytvoria určité zložky, je pivo slabo kyslý nápoj. Zásadité pivá sú len fámy. Aj dokonca niektorí lekári odporúčali určitú značku piva s tým, že je zásadité, že rozpúšťa obličkové kamene. To sú tiež všetko fámy. Každé pivo môže byť za určitých okolností zdraviu prospešné, napríklad na prepláchnutie obličiek. Je totiž mierne močopudné. Treba ho však piť umiernene. My takéto pitie piva radi propagujeme. Aj keď je v pive malé percento alkoholu, je to stále alkoholický nápoj. Účelom jeho pitia nemá byť dostať do tela alkohol, ale mať príjemný pôžitok z jeho konzumácie.

Čím je pivo ešte výnimočné a zdraviu prospešné, okrem už spomínaného efektu prečisťovania obličiek?
Má v sebe horké látky, vitamíny skupiny B, minerálne látky, napríklad draslík, čím sa stáva nutrične veľmi hodnotným. Pivo má tiež nízku koncentráciu sodíka, takže je vhodné pre ľudí so srdcovo-cievnymi ťažkosťami.

Aké pivo máte v obľube vy osobne?
Ja mám rád veľmi horké pivo a svetlé. Tiež obľubujem kvasinkové pivo. Značka nie je pre mňa až taká dôležitá, potrebujem len cítiť výraznú chuť chmeľu.

Prečo je napríklad plzenské pivo také uznávané?
Má tradíciu, dlhodobo si udržiavalo dobrú kvalitu. Vo všeobecnosti české pivá majú dobré meno. Je to tiež v spomínanej ceste piva k spotrebiteľovi. Český krčmár sa cítil ako súčasť pivovarníckej vertikály. Mal obrovský záujem, aby nesklamal zákazníka, mal radosť, keď pivo dobre načapoval, keď k nemu ľudia chodili. Kvalitné pivo a jeho dobré meno je predovšetkým zodpovedný vzťah k práci. To je tajomstvo vytvárania imidžu značky, jej štandardnej kvality a v konečnom dôsledku obľuby u konzumenta.

Aký je rozdiel v kvalite medzi čapovaným a fľaškovým pivom?
Z hľadiska vnútornej kvality tam rozdiel nie je, ide o to isté pivo. No určitá skupina konzumentov preferuje čapované pivo napríklad kvôli efektnej pene, možno poháru, ktorý je po načapovaní dobre chladeného piva pekne orosený.

A čo plechovkové pivo?
Tu by už mohol byť rozdiel, lebo plechovky sú stabilizované, majú dlhšiu trvanlivosť. Pivo musí spĺňať požiadavky na zabezpečenie zvýšenej trvanlivosti, a tak môže obsahovať niektoré stabilizátory, antioxidanty alebo je vyššie pasterizované, aby malo trvanlivosť ¾ roka i rok. Tým sa môže líšiť od bežných pív, ktoré majú trvanlivosť do troch mesiacov. Základom je však ostrá filtrácia a pasterizácia. Plechovkové pivo je obľúbené kvôli ľahšiemu, nerozbitnému obalu. Ako každý nevratný obal však podlieha separovanému zberu i recyklácii, čo by si mali tiež naši konzumenti uvedomiť. Vo výrobe plechovkového piva pozorujeme zvýšenú výrobu. V súčasnosti sa plní asi 8, 5 % piva do týchto obalov. Pred piatimi rokmi to bolo len okolo 1,5 %.

Môže pivo strácať na kvalite aj prevozom?
Jedine ak by bolo prepravované na slnku alebo opačne na mraze. Privysoké ani veľmi nízke teploty nie sú pre pivo dobré. Pivo je koloidný roztok bielkovín, je to živý materiál, keby zamrzlo, bielkoviny by sa vyzrážali. Vznikol by „chladový“ zákal. Bolo by konzumovateľné ale neestetické.

Slovenské združenie výrobcov piva a sladu je nezávislá inštitúcia. Znamená to, že zastávate záujmy všetkých pivárov? Kto sú vaši členovia?
Okrem všetkých slovenských pivovarníkov a sladovníkov združujeme aj spolupracujúce organizácie, ako sú výrobcovia pohárov, výčapných zariadení, fliaš, producenti chmeľu, servis sudov, sanitačné firmy... Všetci, čo nejakým spôsobom spolupracujú s pivovarníkmi. Náš zväz združuje všetky pivovary a sladovne na Slovensku. Zastupujeme ich záujmy najmä v legislatívnej oblasti. Sme pre nich akýmsi hovorcom pri vytváraní nových zákonov, pri ich pripomienkovaní. Slovenských pivovarníkov zastupujeme aj v rámci európskeho pivovarníckeho združenia. Okrem výroby piva je Slovensko je aj významným producentom sladu. Naši členovia vyrábajú slad výhradne zo slovenských surovín, slovenského sladovníckeho jačmeňa. Z celkovej výroby domáce pivovary spotrebujú iba 20 % a 80 % produkcie sladu sa exportuje. Sme významný exportér aj zo svetového pohľadu. Naše malé Slovensko patrí medzi desať najväčších vývozcov tejto základnej pivovarníckej suroviny na svete.