Sessler, Richtár Jakub a Dobrovar

Z hľadiska podielu na trhu je ich produkcia takmer bezvýznamná a o rovnocennom boji s pivovarníckymi gigantmi môžu iba snívať. Napriek tomu po neznámych pivách z MINIPIVOVAROV siahajú viacerí konzumenti radšej než po tradičných značkách.

Europivo. Výraz, ktorý sa v reči milovníkov zlatistého moku vyskytuje čoraz častejšie, no nejeden z nich pri ňom len pohŕdavo prevráti očami. Nejde o obchodnú značku niektorého z európskych pivovarov ani o chránený zemepisný názov. Je to produkt priemyselnej veľkovýroby, pre ktorý je typická (ak sa to tak vôbec dá povedať) nevýrazná chuť i vôňa, takže aj zbehlý pivár má neraz problém identifikovať, čo za značku to vlastne pije. Mnohí preto hľadajú alternatívu.

„Pivo varíme tradičným spôsobom a z vlastného sladu. Viacerí zákazníci tvrdia, že u nás našli pivo, ktoré chutí naozaj ako pivo,“ hovorí hrdo Peter Klas z trnavského Sesslera. V obchodnej sieti by ste však jeho produkty, takisto ako ďalších podobných výrobcov, hľadali márne. Minipivovary totiž svoje pivo ponúkajú zväčša iba v jednom-dvoch podnikoch, prevažne vlastných. Nejde o žiadny kapric, je to prakticky jediná možnosť, ako môžu svoje produkty zákazníkom ponúknuť. Ako totiž tvrdia, na tomto druhu podnikania sa zbohatnúť rozhodne nedá. „Keby sa dalo, mali by sme tu viac ako deväť minipivovarov,“ myslí si Ján Tribulík z bratislavského minipivovaru Richtár Jakub. Podľa jeho názoru je medzi minipivovarom a veľkým pivovarom asi taký rozdiel ako medzi reštauráciou s kvalitnou kuchyňou a jedálňou.

Najprv bol hrncovar
Pri pivovare, ktorý pomenoval podľa prvého prešporského richtára, je predpona mini skutočne namieste. Priestory, v ktorých „tekutý chlieb“ dorába, majú totiž len 34 štvorcových metrov. Pivo sa tu varí, necháva odležať a priamo z tankov odtiaľto putuje potrubím do pár metrov vzdialeného výčapu. Richtár Jakub je zatiaľ posledným prírastkom do rodiny slovenských minipivovarov. Prvú várku piva mohli jeho zákazníci ochutnať v júni tohto roku (2009).

„Tento nápad som dostal v Čechách. V rámci dovoleniek sme tam s manželkou navštevovali nielen hrady a zámky, ale aj malé pivovary,“ spomína Ján Tribulík na svoje pivovarnícke začiatky. Zlatistý mok skúšal variť najprv doma v kuchyni. „Hrncovar bol dobrý, chutil mi, a tak mi napadlo, že by som to mohol robiť aj vo väčšom. No a takto to dopadlo,“ smeje sa. Ako vraví, najdôležitejšie boli v jeho prípade chuť pustiť sa do niečoho nového a čas. Pivovarníctvo je totiž dodnes jeho vedľajším zamestnaním, v tom hlavnom je elektrikár. „No, vedľajším. Keď varím pivo, musím tu tých 9 až 12 hodín byť. Pre mňa je to však zábava, napokon každý sa venuje nejakému koníčku. Niekto má chalupu, niekto záhradu, ja mám toto,“ hovorí.

V oblasti pivovarníctva je Ján Tribulík samouk. Niečo si naštudoval v knihách, niečo odpozeral a množstvo rozumov dostal aj od sládka. „Pivo síce varím sám, ale on mi tu robí akýsi dozor. Som vlastne učeň,“ smeje sa.

Keď chutí šéfovi, je dobré
Aj ako učeň však môže byť so svojím výsledným produktom spokojný. Desiatka Anna i dvanástka Jakub sú naozaj iné než bežné pivá. Lahodné, s veľmi dobrou chuťou, nechýba im naturálna horkosť a nie sú presýtené. Ján Tribulík, ktorý je dlhoročný pivár, tvrdí, že prvotným kritériom bolo, aby chutilo v prvom rade jemu. Podľa toho ho aj robí.

„Varím ho podľa tradičných postupov, nepoužívam hladinové koncentráty ani žiadne 'penotvorné' látky, nič podobné. Nie je pasterizované ani filtrované a nechávam ho ležať 21 dní. Tých klasických 30 až 70 dní si nemôžem dovoliť, to možno iba veľké pivovary, ale aj o tom veľmi pochybujem. To by to pivo nemohli predávať za takú cenu, za akú ho predávajú,“ hovorí. Predpokladá, že ročne by vo svojom pivovare mohol vyrobiť približne 200 hektolitrov piva. Rozširovať výrobu vraj veľmi nechce, aby to nebolo na úkor kvality. Tú oceňujú viacerí. Na Richtára Jakuba sa množia pochvaly na internetových pivárskych fórach a dôkazom je podľa majiteľa pivovaru i narastajúci počet štamgastov, ktorí do reštaurácie na jediné bratislavské pivo chodia.

Mali veľké oči
Hoci je zakladateľ minipivovaru v Dobrej Nive Ľubomír Švarc vyštudovaný strojár, skončil pri výrobe zlatistého moku. „Inšpiroval som sa najmä na výstavách v Nemecku a neskôr i v Nitre, kde sa takéto pivovary prezentovali. Povedal som si, že niečo podobné skúsim aj v našej obci. Odkúpili sme budovu družstva, kde v minulosti skladovali výpočtovú techniku, prispôsobili ju a v roku 1994 sme odštartovali výrobu,“ spomína.

Dobrovar mal od začiatku iba dvoch zamestnancov. „Ja ako šéf a manažér, sládok v pozícii robotníka. Viac ľudí nebolo treba,“ dodáva. Do podnikania vstupoval s veľkým elánom, no realita bola napokon iná než predstavy. „Mali sme veľké oči, najmä čo sa týka vlastných prevádzok. Jednu sme otvorili v Krupine a dve v Dobrej Nive, no dnes nám už ostala len táto v budove pivovaru. Napriek tomu pivovar žije a naši konzumenti si ho pochvaľujú," núka nás do ochutnávky. Produkt z Dobrovaru, ktorý sme ochutnali, mal naozaj rezkú chuť a pekne si držal penu.

Čisté pivečko
V súčasnosti sa v Dobrej Nive varí iba 11-stupňové pivo, tento rok začali s kvasinkovým. Okrem sudov ho plnia aj do plastových poldruhalitrových fliaš. „V minulosti sme vyrábali aj čierne 14-stupňové pivo, ale neoplatilo sa to,“ hovorí manažér pivovaru. Napriek tomu, že vybojovať si svoje miesto na presýtenom trhu vôbec nie je jednoduché, regionálne pivo má podľa Ľubomíra Švarca opodstatnenie. „Od samého začiatku varíme stupňovitosť, ktorú potrebujeme. Po istom období hľadania sa tu stretla skupina sládkov a spoločne vymysleli receptúru, podľa ktorej robíme dodnes. Okrem prídavných ingrediencií v slade a chmeli nepoužívame žiadne konzervačné látky, od začiatku výroby je to čisté pivo. Druhou výhodou oproti veľkým pivovarom je fakt, že vyrobíme len toľko, koľko spotrebujeme. Pivo teda neleží mesiace v sklade a to sa prejavuje aj na chuti,“ vysvetľuje pivovarník z Dobrej Nivy.

Minipivovar pozostáva prakticky len z dvoch miestností - varne a dozrievárne. Výrobný proces trvá asi 12 dní a objem redukujú podľa aktuálnej potreby. „Momentálne sa pohybujeme približne na dvoch tisíckach litrov mesačne,“ odhaduje Ľubomír Švarc, ktorý by tradíciu regionálneho piva v Dobrej Nive a okolí rád zachoval aj do budúcnosti.

Návrat k tradíciám
Keď sa v roku 2004 zatvorili brány trnavského pivovaru, vyzeralo to, že sa definitívne skončila aj bezmála 600-ročná tradícia varenia piva v meste. Tento stav však napokon trval iba štyri roky. O vzkriesenie pivovarníctva v Trnave sa totiž postaral Peter Klas. S pivom pritom dovtedy nemal nič spoločné, pôvodným povolaním je automechanik, vo sfére áut aj podniká a pivo dokonca vôbec nepije. „Som totálny abstinent, nedám si ani len punčovú zmrzlinu,“ smeje sa. Prečo sa teda rozhodol variť pivo? „Jednak preto, aby sme ľuďom dali niečo iné, ako ponúkajú veľké pivovary, a takisto sme chceli zachrániť kus histórie,“ vysvetľuje.

V roku 2004 totiž Peter Klas kúpil schátranú budovu sladovne, zrekonštruoval ju a začal vyrábať slad podľa starých technológií. „Nie tak ako v gigantických sladovniach, kde ho robia v rôznych strojno-technologických celkoch. My postupujeme tak, ako sa robil v minulosti - po namočení ho nastierame v desaťcentimetrovej vrstve na zem, vtedy je oveľa kvalitnejší,“ hovorí. Myšlienka, že keď už majú vlastnú sladovňu, mohli by variť aj vlastné pivo, v ňom skrsla o čosi neskôr. Nakúpil teda technológiu a skúsil to. Tradíciu pivovarníctva tak oživil priamo na mieste, kde sa kedysi dávno pivo i varilo. „Najstarší trnavský pivovar bol v centre mesta, niekedy okolo roku 1730 ho však premiestnili práve sem,“ hovorí Peter Klas. No a do tretice, pivo, ktoré tu dnes varia, sa volá Sessler - podľa zakladateľa prvej tunajšej sladovne.

Nerovný boj
Prvé vlastné pivo tu síce zákazníkom načapovali pred rokom, podľa Petra Klasa je to však stále krátky čas na to, aby mohol niečo hodnotiť. „Zatiaľ to nemám s čím porovnať. Ľudia si naše pivo pochvaľujú, o tmavom dokonca viacerí hovoria, že lepšie na trhu nie je. Vyrábame aj svetlú dvadsiatku, ale najviac sa míňa 11,5-stupňové,“ hovorí.

Chuťovo je Sessler naozaj presvedčivý, človek pri ňom cíti v ústach dozvuk chmeľu, čo nie je vždy pravidlo, pivo je prirodzene okysličené a má aj príjemnú arómu. Šéf pivovaru, hoci zarytý abstinent, takisto potvrdzuje kvalitu svojho produktu. „Hoci som ho ešte nikdy neochutnal, viem, že je dobré. Jednak si dávam robiť anonymné degustácie a potom, verím nášmu sládkovi, ktorý by iné ako poctivé pivo neuvaril. Keď si povieme, že ideme robiť jedenástku, tak tam dá 400 kilogramov sladu, 1 000 litrov vody, varí to 13 hodín a je z toho jedenástka. Čiže nie tak, ako sa to robí v niektorých veľkých pivovaroch, že niečo uvaria, potom odfiltrujú a podľa potreby zriedia na také pivo, aké potrebujú,“ hovorí Peter Klas. Sudové a fľaškové produkty trnavského minipivovaru má v ponuke takisto iba jedna (vlastná) reštaurácia. Do iných podnikov je vraj cesta zarúbaná.

„Samozrejme, že by sme chceli, aby naše pivo čapovali aj inde, s veľkými hráčmi však nemôžeme rovnocenne bojovať. Ak by ste si napríklad chceli otvoriť reštauráciu a podpíšete s nimi zmluvu, tak vás kompletne vybavia. Dostanete zariadenie, poháre, prípadne i finančnú injekciu. Lenže iné pivo už ponúkať nesmiete. My také možnosti nemáme. Pritom si nemyslím, že by ich hociktorý z našich minipivovarov dokázal ohroziť. Pri množstvách, aké sa v nich varia, to ani nie je možné,“ dodáva snáď jediný slovenský pivovarník abstinent.

Pivní giganti
Náš pivný trh ovládajú dvaja veľkí hráči - Heineken Slovensko (člen holandskej skupiny Heineken) a Pivovary Topvar (súčasť juhoafrickej spoločnosti SABMiller). Lídrom je s takmer 45-percentným podielom (1,9 milióna hektolitrov piva ročne) spoločnosť Heineken Slovensko sídliaca v Hurbanove. Do jej portfólia patria domáce značky Zlatý Bažant, Corgoň, Kelt, Martiner, Gemer, zahraničné Heineken, Krušovice, Starobrno a špeciálne pivo Desperados.

Približne 40 percent trhu ovláda spoločnosť Pivovary Topvar. Na Slovensku produkuje pivá Topvar, Šariš, Smädný mních, Pilsner Urquell, Gambrinus, Veľkopopovický Kozel a nealkoholický Radegast Birell. Nedávno avizovala ukončenie prevádzky v topoľčianskom pivovare z dôvodu „dlhodobého poklesu slovenského pivného trhu“. Všetku svoju výrobu tak sústredí do pivovaru vo Veľkom Šariši.