Kvasinky, móda?

Proč se pivovarům vyplatí prodávat pivo s mrtvými kvasinkami? Chtějí je obchodníci

Co vede pivovary k tomu, aby v nefiltrovaném pivu zabíjely kvasnice? Potřebují, aby jejich pivo vydrželo déle a zvládlo i horší zacházení. A zároveň chtějí vydělat na tom, že nefiltrované pivo se v posledních letech stalo módou, říká provozovatel serveru Svetpiva.cz Jan Kočka.

Hospodářské noviny otestovaly nefiltrovaná piva. Zjistily, že například pivovar Staropramen pivo pasterizuje a pak "zakalí" jablečným pektinem. Proč na Smíchově "zabíjí" kvasinky?

HN: Mezi nefiltrovanými pivy, která HN testovaly se objevilo jedno, ve kterém nebyla jediná živá kvasnice – je to z vašeho pohledu v pořádku?

Podle zákona to v pořádku je, protože ten nic o kvasinkách v nefiltrovaném pivu neříká. Je tam pouze napsané, že nefitrované pivo je takové, které neprošlo filtrací. Rozhodně tedy výrobce neporušuje legislativu. Na druhou stranu – většina zákazníků od nefiltrovaného piva čeká, že tam spousta kvasinek bude. A drtivá většina piv na českém trhu také kvasinky obsahuje a to ve značném množství. A to mluvím jak o o pivech z minipivovarů, tak o výrobcích středních i těch velkých.

HN: V čem se tedy liší výroba těch piv, kde kvasinky jsou a kde ne?
Pivo, kde kvasinky chybí, prošlo pasterizací. To znamená, že se pivo bleskově zahřeje na teplotu kolem šedesáti sedmdesáti stupňů a pak se zase zchladí. Výsledkem pasterizace je, že se kvasinky umrtví. V pivu tedy nezůstanou vůbec žádné živé kvasinky. Pokud už tam nějaké jsou, tak jen mrtvé.

HN: Proč výrobce k pasterizaci vůbec sahá, když zákazníci čekají, že v pivu ty živé kvasinky budou?
Nefiltrovaná piva se stala během posledních let módou. Jako první s tím přišly malé pivovary, pro které to někdy byla trochu znouzectnost. Filtrační zařízení je totiž docela drahá záležitost. Právě kvůli nim se také pojem nefiltrované pivo do zákona primárně zaváděl. Je to prostě marketingový tahák, něco, na co lidé slyší a co si koupí radši. Výrobce se nálepkou „nefiltrované“ sveze na módní vlně.

HN: Je pro výrobce pasterizace nefiltrovaného piva výhodnější i ekonomicky?
Pivo, které je nefiltrované, ale pasterované, vydrží déle, takže to z tohoto pohledu výhodnější je. Nefiltrované pivo je živé, jeho chuť se proměňuje a zraje. Na druhou stanu je třeba s ním zacházet opatrněji. Musíte ho držet v chladu, pokud ho vystavíte příliš vysoké teplotě, zkrátíte výrazně jeho trvanlivost. Ta je u nefiltrovaného a nepasterovaného piva i několik měsíců – ale pouze v případě, že s ním prodejce správně zachází.

HN: Takže výrobci nevěří prodejcům, že se o jejich pivo rozumně postarají?
Spíš je to tak, že prodejci chtějí pivo, které vydrží co nejvíc. Zejména v případě řetězců není výjimečné, že je pivo uskladněné na příliš teplém místě než se dostane do samotné prodejny. Kdo chce tedy do řetězců dodávat, musí s tímhle tak nějak počítat.