Gambrinus a jeho sládek

Zní to sice jako z křížovky a odpověď by byla „džin“, ale tentokrát jde o pivo a vrchního sládka plzeňských pivovarů Jana Hlaváčka. Jeho podpis nese každá lahev Gambrinusu...

Musím se přiznat, že v předvečer tohoto rozhovoru jsem si zaběhl pro dva „gambáče“ s podpisem, abych věděl, o čem mluvím, a nevypadal v Plzni jako úplný trouba. Nevím, nakolik se mi to povedlo, protože hned na začátku rozhovoru mě konsternovalo, že nikde nevidím pivo...

Vidím tady jenom lahve minerálky. Vy pijete v pivovaru vodu? Nebo je to tím, že ještě nebylo poledne?
Dnes už je ta doba taková, že se pivo pije až po práci. V pivovaru už nepotkáte člověka, který by tady přes den pil pivo kromě oficiálních degustací a ochutnávek. I k obědu se tady pije nealkoholické pivo. U nás je prostě stejný režim jako v každé jiné fabrice nebo závodu. Požívat alkohol v pracovní době je zakázané.

To platí i pro sládka?
Právo ochutnávat mám, ale to je spíš jen kontrola. Doba, kdy se v pivovaru pilo od rána, je pryč, i když ji dobře pamatuju.


Vždycky jste věděl, že budete dělat do piva?
Vlastně asi jo. Já jsem v tomhle pivovaru vyrostl, od čtrnácti jsem sem chodil na brigády a po gymnáziu mě nenapadlo nic jiného než jít na Vysokou školu chemicko-technologickou, obor pivovarství. Realitou prostě zůstal pivovar.

Říkal jste, že jste tu prožil dětství. Vypadalo to jako v Postřižinách?
Tohle byl vždycky větší pivovar než v Postřižinách. Ale ty zážitky, včetně strýců Pepinů, těch bylo tolik, že tu můžeme sedět do večera. I na komín se lezlo.

Jaký to je pocit vědět, že možná nejslavnější pivo světa už desítky let vaří Hlaváčkovi?
Pocit je to hezký, ale je to i obrovská zodpovědnost. To, že je na každé lahvi Gambrinusu můj podpis, není moje reklama, ale garance odpovědnosti za kvalitu obsahu. Teď navíc uvádíme na trh nový Gambrinus, jedenáctku Excelent. Na jeho vývoji jsme pracovali dva roky a je to pivo, které vychází ze zkušeností a praktik všech současných i minulých sládků. Šli jsme hluboko do starých archivních pramenů, protože jsme chtěli vytáhnout staré receptury a nápady. Zaměřili jsme se hodně na suroviny – hlavně ječmen. Použili jsme tradiční třístupňové chmelení, které se využívalo u dvanáctky. V tom třetím kroku chmelení bude i přídavek žateckého poloraného červeňáku, který ještě zvýrazňuje a zvedá chmelové aroma. Recept je ale samozřejmě tajemství, takže víc už neprozradím. A abych se vrátil k té kvalitě – kvalita není o tom, že jednou je to pivo lepší a podruhé horší. Kvalita pro nás znamená, že každá várka určitého piva je vždycky stejná. Ne že se jednou sládkovi povede a podruhé ne.

Co dnes obnáší práce vrchního sládka, když výrobu řídí počítače?
Pozor, výrobu piva pořád řídí a vždycky bude řídit sládek. Počítač mu hlavně dává přesné informace o aktuálním stavu piva. Sládek pořád odpovídá za to, aby pivo příslušné značky bylo analyticky, laboratorně i senzoricky, tedy degustačně, pořád stejné. Je to velké umění a chce to zkušenost, vždyť sklizeň chmele i ječmene je každý rok jiná, některé odrůdy zanikají, jiné vznikají. Přitom vývoj nové odrůdy trvá do první sklizně dvanáct let. Kromě toho se vrchní sládek také podílí na vývoji nových druhů piva, jako třeba Excelentu.

Je pravda, že Češi vaří nejlepší pivo na světě, nebo si to jen tak nalháváme?
České pivo má svá specifika. Nemá tak vysoký obsah alkoholu, není tedy tolik prokvašené. Ta kombinace zbytkového cukru a extraktu s vyšší hořkostí způsobenou českými odrůdami chmele dává takové optimální složení a láká k dalšímu napití. A tak by tomu u piva podle mě mělo být. Občas mi ale někdo řekne, že třeba Gambrinus je podle něho unifikovaný výrobek a kdesi cosi, a to vyskočím ze židle. Zrovna Gambrinus – typické české pivo, vyráběné tradičním postupem, výhradně z přírodních surovin! Takže všem, co spolu se mnou rádi pijou moje pivo – a že jich jsou statisíce, vždyť Gambrinus je každé čtvrté pivo, které se v republice vypije –, vzkazuju: za pivo, které vaříme, dávám ruku do ohně.

A jaké pivo máte v lednici vy?
Já piju k večeři převážně Prazdroj a přes den a po sportu Gambrinus desítku.

Něco od konkurence tam nemáte?
Samozřejmě že ochutnáváme. Když mě osud zavede tam, kde nemáme naše pivo, tak si s velkou chutí objednávám od konkurence a srovnávám.

Jaký je český pivař?
Velice konzervativní a především přísný. To, co mu nechutná, nebude pít. Takže jestli je každé čtvrté vypité pivo náš Gambrinus, něco to o jeho kvalitách svědčí.

Jaké pivo je nejlepší – čerstvé, nebo uleželé?
Co nejčerstvější. Nejlepší pivo je tak do dvou tří měsíců od data výroby podle etikety. A u sudového piva je u nás ta obrátka piva taková, že se se starším pivem vlastně ani nesetkáte.

Jakou teplotu by pivo mělo mít?
Optimálně říkáme sedm až devět stupňů. Záleží i na ročním období. V létě bych doporučoval vychladit pivo více, někam pod osm stupňů, v zimě k devíti. Vyniknou aromatické látky a pivo je pořád osvěžující.

Je lepší točené, nebo lahvové?
Já preferuju čepované. Ale tím se zase dostáváme k té technologii. My dnes vyrábíme pivo velmi šetrně, průtokovou bleskovou pasterací na absolutně sterilním plnicím zařízení. Lahvové je dnes srovnatelné se sudovým pivem. Přitom ještě pamatuju dobu, kdy se pivo při pasteraci ohřívalo na deset minut na šedesát stupňů. Tím se sice zahubily mikroorganismy, ale pivo dostalo teplotní šok a už nebylo stejně dobré jako točené.

Rozeznáte od sebe dvě různé várky stejného piva?
Naším úkolem je, aby se to rozeznat nedalo. A můžu vám říct, že to nerozeznám ani já.

Kdy jste pivo ochutnal poprvé?
Docela brzy. Táta vždycky říkal, že je k jídlu lepší sklenička malého piva než limonáda. Takže v dospívání už jsem pivo k mastným jídlům pil. Určitě od nějakých patnácti let. A dnes mi chutná pořád víc.

V čem je tajemství plzeňského piva?
Je to kombinace správného složení základních surovin. Ale tenhle proces začíná už na poli. Vyjednáváme přímo s farmáři, bereme jen některé odrůdy, máme vlastní sladovny. Jde i o chmelení, druh chmele, míru prokvašení, poměry zbytkového alkoholu, dodržování teplot... Je tam prostě spousta vlivů.