Minipivovary dali adieu uniforme

O slovenskom minipivovarníctve, jeho vývoji a perspektívach a o minipivovare Kaltenecker sme sa rozprávali s majiteľom minipivovaru Kaltenecker z Rožňavy Lacom Kovácsom.

Koľko minipivovarov vzniklo po revolúcii na území Slovenska?
Bolo to 27 minipivovarov, ale napríklad v Maďarsku neuveriteľných 300. Dnes je ich na Slovensku 7, ktorí sú často označovaní populárne ako siedmi statoční a v Maďarsku 60, v Česku ich je ale napr. 57, v samotnej Viedni 12 a v takom Albánsku okolo neuveriteľných 50.

To sú zaujímavé čísla potvrdzujúce celosvetový boom minipivovarov. Kedy tento boom príde na Slovensko?
No pravdupovediac neviem presne, ale mám správy, že niektorí podnikatelia niečo chystajú a možno sa dožijeme 3-4 nových minipivovarov. Veď len taká Bratislava, ktorá nemá ani jeden by s kľudom 3-4 uživila a kto príde ako prvý, ten ako sa hovorí „zlíže smotanu“.

Prečo v Maďarsku, ktoré je v bežnom ponímaní našich pivárov skôr vínna krajina, vznikli tri stovky minipivovarov?
V Maďarsku po revolúcii neboli také dobré pivá ako u nás a tak trh si žiadal niečo výnimočné a lepšie, preto taký boom. U nás nebola až taká potreba variť niečo iné ako varili veľké priemyselné pivovary, ktoré mali vtedy celkom kvalitnú produkciu.

Aké boli príčiny, že veľká väčšina minipivovarov zanikla?
Príčiny sa dajú zhrnúť do troch okruhov:

- V prvom rade by mali presvedčiť zákazníka, že varia úplne iné pivo ako veľkoproducenti a ponúkajú iný chuťový zážitok. Ak sa to nepodarí, skončia.

- Druhá vec je otázka ekonomiky, lokality, marketingu ako všade. Väčšina tých, ktorí zanikli ju nezvládla. Pri produkcii 2200 hl piva ročne, ako je to u nás, čo je množstvo ktoré uvarí napr. Pivovar Prazdroj za 4 hodiny, nemôžete mať lacné pivo. Výrobné náklady sú trochu inde ako u veľkoproducentov a preto sa treba orientovať na špeciálne a drahšie pivá, ktoré prinášajú na trh iné chute a zážitky ako produkty z veľkovýroby.

- Sortiment, ktorý je ovplyvnený aj tradíciou. U Fleků, varia jeden druh piva už niekoľko storočí a vystačia si. To je však na Slovensku nemysliteľné a mali by priniesť na trh istú šírku sortimentu. Väčšina minipivovarov u nás varí svetlé a tmavé nefiltrované, nepasterizované pivo.

Prečo neexistuje na Slovensku združenie minipivovarov, ako v okolitých krajinách, ktoré by presadzovalo Vaše záujmy, sledovalo trendy, podobne ako majú veľké pivovary združené v Slovenskom združení výrobcov piva a sladu?
Máš pravdu v Česku existujú dokonca 3 združenia a v Maďarsku jedno. Na Slovensku je nás málo, ale čo nie je, môže do roka a do dňa byť. Určitý spoločný postup a obhajoba spoločných záujmov pri rozvoji tohto odvetvia na Slovensku by bol všetkým na osoh, či už producentom alebo konzumentom.

Ako Ťa to vôbec napadlo postaviť minipivovar?
Na myšlienku postaviť minipivovar som neprišiel ja, ale môj bývalý spoločník, ktorý sa pre vec nadchol pri návšteve Nemecka, Rakúska, Maďarska a iných krajín, kde minipivovary fungujú skoro v každom väčšom meste dlhé roky a sú vyslovene ťahákom cestovného ruchu. Na začiatku mal isté obavy, ale keď videl ako minipivovary v týchto krajinách fungujú, definitívne sa rozhodol. Ja som mal v roku 1997 a doposiaľ mám stavebnú firmu a on ma požiadal, aby som minipivovar postavil. Časom sme sa v dobrom rozišli a minipivovar zostal mne a mojej manželke.

Kedy si prvýkrát „pričuchol“ k špeciálu z malovýroby?
Bolo to asi pred dvadsiatimi rokmi v legendárnom minipivovare U Fleků, ktorý bol v tých časoch jediným minipivovarom v bývalom Československu. Tam som ochutnal slávnu flekovskú trinástku a povedal si WOW, tak takéto pivo by som chcel variť.

Nuž a čo varíte v Kalteneckeri?
Okrem základných druhov ako 10% svetlé filtrované, 11,5% svetlé filtrované a nefiltrované kvasinkové aj špeciály, predovšetkým našu vlajkovú loď 13% tmavý, nefiltrovaný, kvasinkový špeciál, ktorý by sa dal najviac prirovnať k spomínanej flekovskej trinástke. Je suché, neobsahuje žiadny cukor, je však mierne horkejšie. S týmto pivom sme asi objavili povestnú dieru na trhu, keď produkcia zaznamenala 300%-ný nárast za ostatný rok a mimoriadne chutí najmä ženskej populácii. Nielen ženy oceňujú krásnu horkosť tohto piva, ktorá slovenským tmavým pivám chýba. Ešte ďalej sme sa vydali tohto roku, keď sme pokusne uvarili zázvorovú 12% s medom, ktorú sme pôvodne spravili len ako príležitostný špeciál, zaznamenala však veľký úspech a zaradili sme ju do stáleho sortimentu. Vrcholom súčasnosti je však polotmavé 16% pivo s tokajským vínnym extraktom, ktoré sme uvarili pri príležitosti 10. výročia založenia pivovaru v januári 2007 v limitovanom množstve 13 hl, ktoré sa tiež rekordne rýchlo minulo.

Pivo s tokajským vínnym extraktom? Ako Ťa to napadlo? Predsa len trošku nezvyčajná kombinácia, nie?
Nenapadlo to mňa, ale priateľa maďarského minipivovarníka, ktorý si povedal, povedal, čo takto skombinovať pivo so svetoznámym vínom a vyrobiť nejaký extra špeciál, ktorý mimo Tokajskú oblasť len tak niekto nespraví. Tak zadal výskumnú úlohu do ich pivného výskumáku a podarilo sa to. Recept mi potom požičal a uvarili sme ho aj my.

Ako by si charakterizoval tento špeciál, k čomu by si ho prirovnal?
Ide o silnejšie pivo, s vyšším obsahom alkoholu, ktoré sa nedá piť po krígľoch, tmavojantárovej farby chuťovo najviac príbuzné belgickému Leffe Bruin.

Dosiahol si už aj nejaké úspechy, ocenenia so svojimi pivami? Čím sa môžeš pochváliť?
V lete 2002 na medzinárodnej súťaži malých pivovarov v Budapešti, kde sa zúčastnilo 40 minipivovarov z Japonska, Grécka, Francúzska, Uzbekistanu, dokonca z Albánska, kde je neuveriteľných 50 minipivovarov a my ako jediný zo Slovenska, sme si doniesli zlato za tmavú 13-ku a striebro za svetlú 11,5-ku. Tohto roku sme si z Tábora, kde býva najväčšia degustačná súťaž v strednej Európe - Česká pivní pečeť, doviezli pekné 4. miesto v kategórii pivá z minipivovarov. No a nemenej nás teší, že na degustačnej ochutnávke vo februári tohto roku v Pivovarskom dome v Prahe naša polotmavá 16-ka „predbehla“ pivo amerického sládka Olivera Garetta, ktoré malo byť hitom večera. Mojím snom však je ísť na medzinárodnú súťaž do Belgicka, pretože chodím do belgicko-francúzskeho pohraničia, kde študuje dcéra a prvá otázka keď tam prídem, nie je ako sa máš, ale máš pivo?

Okrem Maďarov spolupracuješ aj s niekým iným?
Áno s pražským minipivovarom Pivovarský dům, ktorého traja majitelia vzišli z Výzkumného ústavu pivovařského a sladařského, čo je taký mozgový trust českého pivovarníctva a ich minipivovar stojí v budove tohto ústavu. Okrem produkcie piva vo vlastnej reštaurácii sa zaoberajú hlavne exportom a poradenstvom pri zavádzaní technológie minipivovarov skutočne po celom svete aj vo veľmi exotických krajinách. Vlastný podnik tak slúži ako pokusné laboratórium a napr. v stálej ponuke nájdete špecialitky ako banánové, kávové, zelené žihľavové pivo, ale aj príležitostné špeciály ako vanilkové, varené na veľkú noc. Pivovar sa napríklad so svojím know how zúčastnil aj na výrobe najsilnejšieho spodne kvaseného piva na svete X-Beer s 33% extraktu, ktorý čaká na zápis do Guinnessovej knihy rekordov. Majú tak odskúšané množstvo postupov a hlavne vedia čo trh v súčasnosti žiada.

V júni bude v Bratislave národný pivný festival Junifest. Kaltenecker je jediný minipivovar, ktorý tam bude. S čím prídeš ovlažiť smädné hrdlá pivných fanúšikov, ktorým v Bratislave minipivovar chýba?
Budeme sa prezentovať s našou vlajkovou loďou tmavou 13kou, zázvorovou 12kou s medom a špecialitkou India Pale Ale, ktorú dovezieme z Pivovarského domu z Prahy. (India Pale Ale je veľmi silne chmelené polotmavé osviežujúce pivo s vyšším obsahom alkoholu okolo 7%, vyššou horkosťou okolo 70 jednotiek horkosti IBU – pre porovnanie Plzeň má okolo 35 jednotiek horkosti. Pivo vyvinuli Angličania v 18. storočí, keď vozili pivo do Indie, aby vydržalo dlhú cestu po mori – pozn. redakcie).

Aké pivné novinky chystáš po skončení Junifestu?
Chceli by sme uvariť v spolupráci s jedným z najskúsenejších slovenských sládkov Karolom Svozilom, ktorý pôsobil v niekoľkých slovenských pivovaroch a momentálne pôsobí aj v minipivovare vo Viedni India Pale Ale ako vianočný špeciál a ak sa podarí radi by sme uvarili v lete aj vrchne kvasené pšeničné pivo známe aj ako Weizenbier.

A to všetko stihneš za súčasnej kapacity?
Nedávno sme zvýšili kapacitu po generálnej oprave o 40% a v neďalekej budúcnosti by sme radi zvýšili kapacitu varne o 100%.

Kde všade si môžu pivní gurmáni okrem Rožňavy Kaltenecker vychutnať?
Pre veľký záujem sme začali s predajom aj mimo samotnej reštaurácie a to v Bratislave, v Poprade a objavili sa už záujemcovia aj z Košíc. Zdá sa, že veľmi dobrým ťahom bolo začatie predaja aj vo fľašiach a tak si návštevníci našej reštaurácie, to čo ochutnajú a chutí im, môžu zobrať aj domov kamarátom a známym aj do zahraničia. Situácia vyzerá tak, že je väčší záujem ako kapacita a pomaly už nebudeme stíhať. Zdá sa, že nastal povestný breakpoint už aj na slovenskom trhu.

Aké suroviny vlastne používaš?
Všetko kvalitné veci ako plzenský, mníchovský, farebný a karamelový slad, špeciálne kvasinky spodného kvasenia z Maďarska a voda pochádza zo Slovenského Krasu a zdá sa, že podľa Karola Svozila máme veľké šťastie, že má také zloženia ako má a významným spôsobom sa podieľa na kvalite nášho piva.

Minipivovary v zahraničí sú významným faktorom a ako si spomínal doslova ťahákom cestovného ruchu čo vidno aj v susednom Česku. Kaltenecker leží v zaujímavej turistickej lokalite. Akí turisti k Tebe chodia a aké sú ich gastronomické zvyky?
V okolí Rožňavy je 5 jaskýň zapísaných do svetového dedičstva UNESCO, Múzeum v Betliari a hrad v Krásnej Hôrke. Hlavnou turistickou sezónou je tak pre nás leto. Najbližšie je Maďarsko, takže prirodzene chodia Maďari, Česi ktorí chodia po Slovenskom Krase 2-3 dni a potom sa zastavia, ale aj Poliaci, Ukrajinci, Holanďania, Francúzi, Nemci, Rakúšania. Maďari majú veľmi radi halušky a knedlíkové jedlá a radi si ich priostrujú. Poliaci zas obľubujú náš vychýrený držkový perkelt, fazuľový guláš, alebo kolienkový perkelt na zázvorovom pive. Česi a Slováci zas obľubujú maďarský a fazuľový guláš, cesnačku. Z pív vedie u Maďarov tmavá, nefiltrovaná, kvasinková 13ka . Poliaci obľubujú skôr naše svetlé pivá, Česi a Slováci pijú všetko.

Ako vnímajú minipivovar domáci obyvatelia? Sú naň hrdí, uvedomujú si čo majú doma?
Myslím, že áno. Domáci chodia väčšinou večer na rozdiel od turistov a keď im príde návšteva a chcú ich niekde „vyvetrať“ väčšinou sa pýtajú, no tak máme tu jaskyne, Betliar, Krásnu Hôrku a minipivovar, čím začneme? Odpoveď je väčšinou jednoznačná.