Redaktor výčapníkom

Když si v hospodě dá host pivo, měl by se mu na stole objevit vychlazený půllitr zdobený pořádnou pěnou. Občas ale místo toho dostane zvětralou tekutina natočenou pod míru, které spadne pěna před prvním napitím. Zda je točení piva takové umění, nebo to jen výčepní a číšníci občas prostě odfláknou, si na vlastní kůži vyzkoušel redaktor iDNES.cz.

Na svou výčepní směnu nastupuji ve dvě odpoledne v olomoucké pivnici U Tygra, která tuto možnost nabízí komukoliv v rámci akce Hospodským na jeden den. Provozovatel Pavel Kanhäuser mi ukazuje zázemí, ze kterého je ale nejdůležitější místností mimo pohled zákazníka sklad s pivem. Zde vedle sebe stojí řada sudů včetně několika naražených, od nichž vedou metry hadic a trubek až k pípám.

"Je to výhoda proti těm, co mají sud přímo pod pípou, protože tu nový sud může v klidu stát a není nutné ho někam nosit. Navíc tu stojí relativně v chládku a ne v tom horku, jaké je třeba přes léto v hospodě," říká Kanhäuser s tím, že správně by měl být sud před naražením odstátý, ideálně tak jeden den.

"Má to ale i zápornou stránku, při čištění potrubí se musí vylít víc piva, protože je v něm šest až deset půllitrů. To přitom čistíme před každým naražením sudu, když z něj dlouho netočíme, nebo při reklamaci špatného piva," vysvětluje.

"Svým způsobem to zdržuje, neboť sud jako naschvál vždy dotočím za největšího návalu, a navíc kvůli tomu vyleju několik piv. Ale pro kvalitu je to důležité, protože pokud si hospoda čistoty trubek nehledí, na chuti piva je to poznat," dodává šéf pivnice.

Základem je točit do mokré sklenice
Pak už se přesouváme zpět k pípám, kde mi Pavel Kanhäuser vysvětluje systém objednávek a především jmenuje čtveřici točených piv plus další lahvová, která jsou naskládaná v lednici. Kromě toho mi ukazuje, do jaké sklenice které pivo patří, celkem jde asi o šestero druhů, plus navíc ty, do kterých se točí kofola. Začínám toho mít plnou hlavu, a to jsem ještě na pípu nesáhl.

"Natočit dobře pivo není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. To, jak pění, záleží na spoustě věcí. Třeba na tom, jestli zrovna nedochází sud, nebo naopak není čerstvě naražený nový, na druhu piva, na tvaru sklenice. Mně trvalo zhruba čtyři měsíce, než jsem točil piva tak, že jsem s nimi byl spokojený," svěřuje se šéf pivnice.

Tím ale záhada dobře natočeného piva a jeho pěnění nekončí. Pivo bez pěny se přece jen hostu líbit nebude, pokud ale zase pění moc, bude jeho točení trvat příliš dlouho a čekající zákazník bude opět nespokojený. "Základem je točit do mokré sklenice, v suché pivo pění mnohem víc," vysvětluje Kanhäuser a hned rozdíl na dvou sklenicích ukazuje.

V suché je opravdu pěna asi dvakrát vyšší a klesá pomaleji. A výklad pokračuje. Jestliže nemá pivo moc pěnit, je třeba ho točit přímo po okraji mokré sklenice. Pokud ale pění málo, je zase nutné sklenici držet níž od pípy a nechat ho padat z výšky. Ale nesmí se to přehnat, jinak je opět pěna moc vysoká a klesá dlouho.

Hustou krémovou pěnu natočíte se zpátečkou
Minimálně pro mě jako laika se ukazuje být tajnou zbraní takzvaná "zpátečka", kdy se kohout pípy nepřitahuje k sobě, ale tlačí od sebe. Tím se točí pouze pěna, pokud třeba na nově natočeném pivu opadla, než si pro něj došel číšník. Správné pivo má koneckonců pořádnou pěnu mít, protože bez ní nevypadá hezky.

Zároveň se díky "zpátečce" dá točit jiným než běžným způsobem. Zatímco obvykle se přitáhne kohout k sobě a výška pěny se řídí držením sklenice v potřebné výšce, v tomto případě se do sklenice nejdřív hodí "zpátečkou" pěna a pak se teprve točí.

Výsledkem je velmi hustá krémová pěna, která ale padá velmi pomalu, takže natočení takového piva trvá poměrně dlouho. "Jeden čas ale tenhle způsob točení doporučovala i řada sládků velkých pivovarů," upozorňuje Kanhäuser.

A je tu pro mě další háček. Nic takového jako jedna správná pěna totiž neexistuje. "Hosté z Čech a hlavně Prahy vyžadují podle mých zkušeností pěnu rovnou s okrajem sklenice, zatímco místní obvykle raději sáhnou po pivu, které má pořádnou čepici," říká šéf pivnice.

Trefit míru není snadné, nevidíte ji
S hlavou plnou informací se pouštím do prvního piva. Pění sice trochu víc, než by mělo, ale jde to relativně dobře. Třetí pivo už natočím natřikrát i s hezkou pěnou a mírou. V tu chvíli si říkám, že to zřejmě zase tak těžké nebude. Je ale teprve po patnácté hodině, hospoda je téměř prázdná a na vše dost času. Což se brzy změní.

Ne že by mi snad dělalo problém točit dvě či tři piva naráz, ale po nějaké době mi dochází, že radost, jak mi to jde, není na místě. Dělám to totiž špatně. Natočit pivo na jeden zátah není obtížné, ale není to správně. Navíc začínám mít problém s mírou. Pohled na pivo padající do sklenice a stoupající pěnu má nezaměnitelné kouzlo, takže se mi stává, že se občas příliš kochám a míru nehlídám.

Už po prvních pár pivech také začínám mít lehce větší pochopení pro podmíráky. Trefit totiž správnou míru není zas tak jednoduché. Jistě, profík by to měl zvládat, ale nováčkovi to nic neusnadňuje. Každá sklenice má míru někde jinde. Klasické půllitry ji naštěstí mají u horního konce ucha, takže s těmi to ještě jde, ale vysoké sklenice na desítku či jedenáctku ji mají v různé výšce.

Nejhorší je, že po natočení piva je na nich prakticky nemožné čárku s mírou najít, protože je špatně vidět. Mylný byl i můj předpoklad, že je na povrchu skla lehce vystouplá, aby ji bylo možno nahmatat. Ve skutečnosti je hladká jako zbytek sklenice. Ale na druhou stranu si hosté na moje piva zřejmě stěžovat nebudou, většina jde více či méně přes míru než pod ni.

Plzeň nechce tři hodiny nikdo, pak je naráz nestíhám točit
Kolem páté odpoledne už se zahrádka před restaurací rychle plní. Trochu se podivuji nad tím, že místním zřejmě dvanáctka plzně moc nejede, protože za první tři hodiny jsem netočil ani jednu.

"V tomhle je to ale nevyzpytatelné. Nic se neděje, a pak naráz přijdou na večer čtyři stoly, které pijí jen plzeň, a každý si dá třeba pět kousků," upozorňuje šéf podniku. Zhruba za dvě hodiny už mu dávám za pravdu, protože v určitou chvíli točím jednu dvanáctku za druhou.

Pronikám tak postupně do toho, jak taková běžná směna vypadá. Kolem osmé večer už všechno jede na plné obrátky. Je opět potřeba narazit nový sud, a když pak šéf pivnice oběhne znovu hospodu a přinese objednávky, začíná jít do tuhého. "Sedm plzní, pět desítek, dvě nefiltrovaná s citronem a malou kofolu a ať to netrvá moc dlouho," diktuje mi seznam, ze kterého se mi orosí čelo.

Situaci naštěstí zachraňuje číšnice, kterou Pavel Kanhäuser s předstihem povolal na směnu, protože dobře odhadl, že dnes bude nával. Objednávky tak jdou rychle ven a ve třech už se pak nehromadí.

Svou "směnu" končím po desáté večer. Práce za výčepem byla na jeden den rozhodně zajímavá a zábavná zkušenost. Je mi ale jasné, že jako běžná práce funguje úplně jinak, protože o hospodu je třeba se neustále starat a většiny věcí, a to hlavně těch nepříjemných a namáhavých, jsem byl ušetřen. Navíc jsem mohl říct kdykoli dost, sednout ke stolu a objednat si jeden řádně vychlazený kousek.

Fotogalerii naleznete zde...