Chute a vône piva - 7. Oxidačná - Papery (0820)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade v pive. Pri výrobe piva vznikajú rôzne pozitívne, ale aj negatívne produkty. Jednou z chýb, ktoré sa častejšie objavujú v pive je oxidácia, chyba s označením podľa EBC - 0820.
Oxidačná - Papery - (trans-2-nonenal) ( CH3(CH2)5CH=CHCHO )
Prahová hodnota: 50 - 100 ng / l
Typická koncentrácia v pive: <50 ng/l v čerstvom pive, > 0,2 μg/l v starom pive
Táto chyba sa prejavuje pri starom, resp. zvetralom pive a pri chybách počas výrobného procesu.
Znaky tejto chyby sa skôr objavujú pri svetlých pivách, relatívne s nižším obsahom alkoholu (menej ako 6% ABV).
Prítomnosť oxidácie nie je vhodná poväčšine pri žiadných pivných štýloch, v minimálnej miere je prípustná*.
Chuť / vôňa
Zatuchlina, mokrý kartón / lepenka / papier, krabica od topánok, stará rozpadajúca sa ošumelá kniha, cherry. V nízkych úrovniach môže javiť chuť, alebo vôňa ako "guľičkové pero", atrament. Niekedy sa prejavuje aj ako sójová omáčka, zatuchnuté pečivo / chlieb, prípadne ako "pach starých ľudí", tuk, med, uhorky, korenistá ostrosť.
Najznámejšia zlúčenina, 2-nonenal, je zistiteľná vo vode nad 0,1 g / l, je zodpovedná za chuť a vôňu po lepenke, papieri. Niektorí ju vnímajú ako vôňu "knižnica" (zvetrávajúci papier), alebo ako pach "starých ľudí (pocit môže vznikať pretože 2-nonenol je prítomný v ľudskom pote a telo starnúceho človeka produkuje oveľa viac 2-nonenalu).
V tmavých pivách môžeme vnímať túto chybu ako chuť a vôňu paradajkovej šťavy.
Možné príčiny vzniku:
Chute a vône po kartóne, lepenke, papieri, či sherry (oxidácia) sú spôsobované alifatickými (nearomatickými) aldehydmi s dlhým reťazcom (napr. 2-nonenal) v prítomnosti lipidových zlúčenín obsiahnutých v slade počas procesu rmutovania, resp. v (teplej) sladine, ktoré boli pôvodne viazané na iné molekuly a negatívne reagujú s prítomným kyslíkom, dochádza k autooxidácii.
Oxidáciu môže spôsobiť aj prítomnosť príliš voľného priestoruv hrdle fľaše (prítomnosť kyslíka a následná reakcia), ale aj pridávanie vody do hotového piva.Vo veľkej miere sa zaslúži vyšší vek piva, vyššie teploty počas skladovania/ležania, ale taktiež nesprávny priebeh pasterizácie.
Ako sa javu vyhnúť:
Oxidácia je vo väčšine prípadov dôsledkom zbytočného prelievania a manipulácie s pivom po primárnej fermentácii. Pri stáčaní piva je dôležité čo najviac zamedziť prístupu kyslíka (podtlakové plničky), ak používate hadice, či trubky, tak sa pokúste čo najviac zamedziť vzniku vzduchových bublín a obmedziť styk s okolitým vzduchom. Snažte sa mladinu schladiť na fermentačnú teplotu čo najskôr a vyhnite sa prevzdušňovaniu za vyšších teplôt ako je 26°C. Mladina je pri vyšších teplotách náchylnejšia k oxidácii. Pri fľaškovaní sa snažte ponechať nad pivom maximálne 1 až 2 centimetre voľného miesta, pri sudovaní sa najprv zbavte vzduch v nich pretlačením CO2.
Oxidáciu však nespôsobíte prevzdušnením mladiny pred nasadením kvasinkami, to je naopak potrebné pre kvalitný a správny proces fermentácie.
Pivo s možným výskytom:
*Nízka, až stredná intenzita sherry sú prijateľné v pivách Weizenbock, Flanders Brown Ale, Old Ale a England barleywine. Starené (v sudoch) exampláre ako Eisbock, Scotch Ale, Baltic Porter, Foreign Extra Stout, Russian Imperial Stout, Dubbel, Belgian Dark Strong Ale a American Barleywine, prípadne v štýle Biére de Garde.
Poznámka:
V ďalšom článku si rozoberieme iné poznatky vzniku oxidácie piva (katalická oxidácia vyšších alkoholov, iso-alfa kyselín, oxygenácia nenasýtených mastných kyselín, vplyv polyfenolov, melanoidov, chelátov, sulfidov,...).