Chute a vône piva - 2. Diacetyl (0620)
V úvodnom článku som uviedol niekoľko základných informácií o senzorických vnemoch, chuti a vôni, ktoré môžeme pociťovať pri konzumácii potravín a nápojov, v našom prípade piva.
Dnes pokračujeme s ďalším častým javom, chybou piva, označenou podľa kódu EBC - 0620
Diacetyl (butanedione, resp. butane-2,3-dione) - (CH3CO)2
Prahová hodnota: 0,5 - 0,15 mg / l
Vo všeobecnosti sa považuje za nepríjemnú chuť, ale v niektorých pivných štýloch pri nižších úrovniach je prípustný, často sa objavuje pri svetlých ležiakoch českého/plzeňského typu (Bohemian Pilsner), ale je prípustný aj pri anglických bitteroch (English Pale Ale, Scottish Ale, English Brown Ale, Brown Porter, Robust Porter, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign/Extra Stouts, English lPA a Strong Ale). Dodáva pocit plného tela.
Chuť / vôňa
Vôňa masla, starého masla, umelé maslo, cmar, maslová krémovosť, mliečne karamelky, vanilka, chuť a vôňa popcornu, mastnosť, mazlavosť a mliečnosť v ústnej dutine a na jazyku.
Možné príčiny vzniku:
Diacetyl je prirodzeným produktom všetkých kmeňov kvasiniek počas fermentácie a následne je kvasinkami spätne absorbovaný. Zvýšené množstvo diacetylu, alebo diacetyl, ktorý nie je absorbovaný, môže vznikať aj dôsledkom rýchlej flokulácie (klknatosť, zhluky, vločky) kvasiniek (dochádza k rýchlemu usadeniu veľkého množstva kvasinie a následne sa im nedostáva dostatok kyslíka a tak produkujú mutácie), slabých (v zlej kondícii), alebo zmutovaných kvasiniek, rýchle opätovné použitie kvasiniek, nízkeho, alebo naopak vysokého prevzdušnenia, nízkych teplôt pri fermentácii, krátkej doby varu, pomalého schladenia mladiny s nízkym obsahom voľného aminodusíka (pri použití väčšieho množstva surogátov) , kontaminácie obalov, prípadne ich rýchleho stočenia. V neposlednom rade príčinou môže byť aj kontaminácia mikroorganizmami/baktériami (Pediococcus damnosus).
Ako sa javu vyhnúť:
Nasledujúce kroky môžu pomôcť kvasniciam absorbovať väčšinu diacetylu obsiahnutého v mladine. Používajte kvasinky len v dobrej kondícii, vždy používajte vysoko kvalitné, vyhnite sa používaniu slabých (zdravé kvasinky majú asi 10-násobnú schopnosť absorbovať diacetyl), alebo potencionálne zmutovaných kvasiniek, ktoré môžu byť neschopné správne spracovať vzniknutý diacetyl. Používajte kvasinky so strednou flokulujúcou hodnotou, vytvorte vopred dostatočné množstvo kvalitného štartéru (rozkvasenie kvasiniek) pred aplikovaním do mladiny a ponechajte dostatok času pri fermentácii pri správnej /doporučenej teplote, následne dobre prevzdušnite mladinu, ak je potrebné, pridajte kvasinkám potrebné živiny (minerály, napr. prípravok Servomyces, ktorý obsahuje zinok). Môže sa použiť aj metóda "krúžkovania" (pridanie živých kvasiniek do hotového piva, tie následne diacetyl odbúrajú/spracujú), prípadne sa používa produkt Maturex (chemická zlúčenina, ktorá pomáha redukovať obsah diacetylu).
Úprava pH na hodnoty 4,2 - 4,4, zníženie obsahu CO2 vo fermentačnej nádobe .V neposlednom rade je účinné aj mierne krátkodobé zvýšenie teploty na konci primárnej fermentácie na cca 20°C, ktoré pomôže odstrániť prítomný diacetyl na prípustnú hladinu, ale aj využitie schopnosti kvasiniek odstrániť/znížiť "diacetylový zvyšok" počas konca sekundárnej fermentácie (1 - 3 dni pred ukončením) zvýšením teploty na 10 - 12°C .
Netreba zabúdať aj na správnu a dostatočnú sanitáciu počas celého procesu výroby piva (nesprávnou, resp. nedostatočnou sanitáciou môže vzniknúť bakteriálna infekcia, ktorá kontaminuje, či mladinu, či hotové pivo a spôsobí vznik a vysokú hladinu 2,3-pentándiónu, baktérie Pediococcus Damnosus produkujú veľké množstvo
diacetylu, ktorý sa ani časom neredukuje. Infekcia Lactobacillus za môže infikovať pivo počas skladovania).
počas skladovania).
Pivo s častejším výskytom:
Pilsner Urquell, produkcia svetlých ležiakov od viacerých českých a slovenských minipivovarov.