Ako zachádzať s pivom, r. 1920 IV.

Ošetřování piva v zimě
Pivo jest složeno z celé řady látek, které při správné teplotě piva 4 až 8° R (5 až 10° C) jsou v rovnováze. Změní-li se znatelně teplota piva, změní se i tato rovnováha a látky na sebe vzájemně působí, což se projevuje změnou chuti i vzhledu piva.

Klesne-li teplota piva pod +1° R (1,25° C), čili je-li pivo přechlazené, objeví se tak zv. gluténový zákal, který se zvětšuje klesáním teploty k 0°. Klesne-li teplota pod 0° počne pivo mrznouti.

Jestliže nebylo pivo těmto nízkým teplotám dlouho vystaveno a jeho teplota pozvolna stoupne, nemá ani slabé namrznutí na jakost piva hlubšího vlivu a zákal opět zmizí. Oteplování přechlazeného či namrzlého piva má se ovšem díti zvolna, nejlépe postavení do normálně temperovaného sklepa.

Při rychlém oteplení ztrácí přechlazené pivo v prvé řadě pěnivost. Pivo, které zůstalo delší dobu přechlazené nebo namrzlé, na příklad déle než po dobu dopravy, nezíská již ani pozvolným oteplením správné chuti, pěnivost silně klesne a zákal se usadí na dně.
Takové pivo jest již méněcenné nebo úplně znehodnocenné.

V zimě pivovar pečlivě dbá, aby se pivo během dopravy nepřechladilo nebo dokonce nenamrzlo. Dřevo jest špatný vodič tepla, proto sudy ze silných dřevěných desek samy dobře chrání pivo v zimě proti chladu, v létě proti teplu.

V době mrazu jsou sudy s pivem na autech a vozech přikryty neprodyšnými celtovými plachtami, které brání hlavně nárazům mrazivého větru po dobu jízdy a v době silných mrazů jsou sudy pod plachtami ještě přikryty prošívanými dekami.

V pivovarských vagonech jsou v zimé umístěna zvláštní kamínka, která udrží teplotu ve vagoně po dlouhou dobu v žádaných mezích. Jest třeba, aby i P. T. hostinští dbali, by se jim pivo v zimě nepřechladilo nebo nenamrzlo.

Zásilky piva nesmí vystavovati mrazu a ihned po obdržení co nejrychleji uložiti do sklepa. Dveře a případně okna, která vedou do sklepa přímo z venku, mají správně přiléhati, aby bylo zabráněno přístupu studeného vzduchu.

Zvláště práh dveří má být v pořádku, aby pod dveřmi nečišel studený vzduch, který jest těžší než teplejší vzduch ve sklepě a proto zůstává u podlahy sklepa a působí přímo na nádobí stojící na podlaze.

Ve sklepích, které mají jednoduché dveře přímo z venku a ve výši podlahy, mají být dveře pobity pytlovinou vycpanou slamou.
Je-li cementová nebo hliněná podlaha, která bývá vlhká, mají být sudy stavěny na prkna, položená na podlaze.
Nádoby není radno stavěti blízko dveří nebo tahů (větráků) a nelze-li se tomu vyhnouti pro nedostatek místa, mají se sudy chrániti nějakou přikrývkou.

Větrání sklepa má se díti v zimě v poledne, kdy bývá nejmenší mráz a co možná krátce. Má-li sklep tahy (větráky) jest nejlépe na několik minut otevříti studené tahy (umístěné doleji) i teplé tahy umístěné u stropu nebo ve střeše, aby prouděním nastala rychlá výměna vzduchu.

Důležité je, aby zvláště studené tahy byly brzo a dokonale uzavřeny a tím zabráněno přístupu ledového vzduchu.

V každém správném pivním sklepě má být teploměr. Objeví-li se, že vzdor všem jmenovaným opatřením klesá teplota ve sklepě pod +2° R (2,5° C) nezbývá, než udržovati teplotu alespoň kol +5° R (6,25° C) vytápěním vhodně umístěnými kamny, která nesmí být v blízkosti sudů.

Jest samozřejmé, že v zimních měsících jsou vypnuty chladicí šneky, které by bezúčelně prodlužovaly pivní vedení.
Doporučuje se šneky ihned prohlédnouti, vyčistiti a včas dáti opraviti.

Prázdné sudy nemají být vystavovány mrazu, poněvadž se mrazem stejně rozesychají jako velkým, suchým teplem.

O nakládání ledu
Blížící se zima nás nutí k přemýšlení o nastávajícím ledování.
Můžeme tentokráte to staré přísloví obrátiti: „Přijde čas, kdy se léto zeptá, cos dělal v zimě“. Když je již zima zde, nevzpomene si každý, že je také dobrá a že by trochu té zimy potřeboval v létě ku chlazení svého pivního sklepa.

Příznivá doba k podobnému uvažování je právě teď po bezprostředně přestálé letní době, kdy každý má ještě v dobré paměti, co to znamená, míti v létě po ruce led.

Hostinec v létě bez ledu není myslitelný. Teplé pivo v létě nikdo nebude píti a těžko by se prodávalo. Teď je ale rozdíl v tom, jak já docílím přiměřeně studeného a kvalitního piva, aby se každý piják po něm jen „olíznul“.

Sodovku, minerálku anebo i jiné nápoje strčím prostě na chvíli do ledu a věc je hotová; přechladiti to nemohu a kdyby, tedy to zas ohřeji a nic se tomu nestane.

Jinak tomu však je u piva. Strčím-li do ledu láhev piva, tedy se vrstvy, které jsou ledu blíže, přechladí, pivo dostane zákal a ztrácí na chuti. To je u piva lahvového.

Ale i pivu sudovému jest třeba věnovati patřičnou péči. Je veliký rozdíl v tom, zdali je zásoba piva sudového uložena ve sklepě studeném anebo teplém. Že teplý sklep žádný není? Ó ano; jen se podívejte v létě na teploměr, který nemá v žádném sklepě chyběti.

V Praze najdete i v zimě teplý sklep, kde je v nejbližším sousedství umístěno ústřední topení. Čím větší je rozdíl teploty piva v soudku s teplotou, na kterou se má pivo schladiti při čepování, tím více utrpí pivo na chuti.

Proto by bylo mylné spoléhati se jen na schlazení piva šnekem. K dobrému hostinci patří dobrý chlazený sklep a právě nyní je vhodná doba rozhodnouti se pro ledování.

Výlohy s tím spojené nejsou tak velké a zajisté vyváží zase výhody, které se dostaví při jakosti piva. Jen dobrý hostinec s dobrým pivem je konkurence schopný.

Vrátíme-li se ve vzpomínkách do dob předválečných, musíme doznati, že bylo velice málo hostinců bez lednice s krásně naloženým ledem. Ale jako ve všem, máme i zde špatné následky války. Po dobu války se většinou neledovalo ze známých příčin. A teď z toho snad někdo může usuzovati, že jsme ve válce nabyli zkušenosti: šlo to ve válce bez lednice, půjde to teď také.

Jenom že se zapomíná na to, jaké pivo bylo ve válce a jaké je teď. Ve válce byl následkem nedostatku surovin též nedostatek piva, takže se vařilo z lecčehos a ještě slabé.

Takové pivo již mnoho na jakosti nemohlo ztratiti tím, snad ne příliš pečlivým ošetřením. A pilo se, ať bylo jakékoliv, poněvadž ho bylo málo a velká sháňka po něm.
Ale dnes máme již zase pivo normální jako bylo před válkou.

Pijáci piva se také stali většími labužníky a právem požadují za ten svůj peníz dobrou sklenici piva. Jest nepopíratelnou pravdou, že jedno a totéž pivo není ve všech hostincích stejné, ačkoliv stejné bylo z pivovaru vystaveno.

Příčinou toho je jednak zacházení s pivem a také místní poměry.
V místních poměrech velikou úlohu hraje dobře chlazený sklep s vlastní lednicí. A proto by se doporučovalo, kde to poměry jen trochu dovolují, naložiti si v zimě led.

Na venkově je to věc velice snadná, kdežto v Praze se to zdá mnohému poněkud drahé. Jeden povoz ledu stojí v Praze u Vltavy Kč 29,– a váží asi 15 q. Další výlohy jsou ještě dovoz a uložení ledu. Obnos Kč 29,- za 1 povoz ledu se nezdá ani odůvodněný.

Vltava zamrzne bez umělého chlazení, bez režie a obec pražská žádá takový poplatek.
Vždy i se stanoviska zdravotního je v zájmu obce, aby se co možná nejvíc ledu nakládalo pro poživatiny a jinou různou potřebu. Mimo to žijeme teď v době nezaměstnanosti a krise.

Co lidí by se zaměstnalo při tom, kdyby se jen tolik ledovalo jako před válkou, ačkoliv je Praha teď mnohem větší a mohlo by se také více ledovati.
Místo ledování z Vltavy, která teče středem města, vidíme však voziti led z venkova selskými povozy a nákladními auty v takovém množství, že se to musí každému soudnému člověku zdáti nápadným. Bude to asi ze vzdáleného venkova levnější, než z blízké Vltavy. Tedy ledovati se může, třebas ne z Vltavy.

Venkov se již následkem pražských poměrů na ledování zařídil. Jest třeba jen se rozhodnouti a říci si: Ano, budu ledovati, abych mohl se svým kvalitním pivem konkurovati a posloužiti svým hostům tím nejlepším pivem. A to jest, jak již v minulém čísle jsme psali, dobře vyleželé pivo kvasnicové, které však potřebuje dobře chlazený sklep, nebo teplota sklepa 4 až 8° R (5 až 10° C) hraje u piva nejdůležitější roli.

Na podzim, v zimě a brzy na jaře při chladném počasí, může být v každém hostinci kvasnicové pivo, kdežto v letních měsících, kdy je obchod největší, jenom tam, kde je ledem chlazený sklep, anebo kde je zvlášť studený sklep bez ledu.

Stáří kvasnicového piva je nejlepší mezi 10 až 20 dny, zase dle teploty sklepa a sice 10 dní při teplejším, 20 dní při studenějším sklepě.

Před ledováním je dobře lednici dobře vyvětrati, případně nechati promrznouti. V lednici má býti čisto. Případný šlem na stěnách a stropě odstraniti a občas i vybíliti, neboť vápno desinfikuje.
Podlaha má býti rovná s mírným spádem do jímky, která se umístí na dobře přístupném místě tak, aby voda z ledu, nevytratí-li se sama, mohla se vybírati buď kbelíkem, anebo čerpati malou pumpičkou.

Rozhodně nesmí státi led ve vodě, poněvadž by se rychle ztrácel. Není-li dobrá podlaha v lednici, jest dobře položiti na ni kulaté tyče asi 6 cm silné a sice ve směru spádu podlahy k jímce. Mezi těmi tyčemi může pak voda z ledu dobře odtékati.

Výška lednice má býti nejméně 3 metry a na nejvyšším místě otvor ku větrání, rozměru asi 30×30 cm, vyvedený dřevěným těsným truhlíkem nad střechu.

Aby nebylo nebezpečí příliš velkého proudění vzduchu při otevření lednice, jest dobře ucpati větrací truhlík nahoře málo smáčknutým víchem suché slámy, kterou však nutno každým rokem vyměňovati.

Led se má vybírati čistý, křišťálový a ne s tlustou vrstvou zmrzlého sněhu nahoře, poněvadž takový rychleji taje. Lépe než všechen led jemně tlouci, jest položiti po celé ploše lednice nasekané plotny ledu a do otvorů mezi jednotlivými deskami vtlouci jemně tlučený led.

Potom položiti následující vrstvu ledu, mezery opět dobře vyplniti a tak po vrstvách pokračovati až nahoru.
Nejhořejší nepřístupná místa se ku konci vyplní roztlučeným ledem. Takto svědomitě naložený led déle vydrží.