Doma varený ležiak

Domácí výroba piva plzeňského typu klasickým českým dvourmutovým výrobním postupem

Spotřeby surovin jsou na výrobu cca 100 l piva o stupňovitosti cca 12 %.

Do nádoby s cca 60 litry vody teplé 35–37 °C vysypeme (vystřeme) za stálého a důkladného míchání 20 kg sladového šrotu.

Po 5minutové prodlevě přidáme cca 25 l vroucí vody (zapářka) – vodu přidáváme pomalu, aby nedocházelo k přehřívání rmutu (směsi sladového šrotu s vodou). Celý objem by měl dosáhnout teploty 50–52 °C (pokud nemá tuto teplotu, dohřejeme).

Po 5minutové prodlevě oddělíme cca 2/3 objemu rmutu do připravené nádoby – kádě (nejlépe izolované) a necháme stranou odpočívat.

V kotli nám zůstane cca 1/3 rmutu, který za stálého míchání zahříváme rychlostí 1 °C/min na nižší cukrotvornou teplotu (62–64 °C). Po dosažení požadované teploty zastavíme topení a minimálně 15 minut tuto teplotu udržujeme. Po prodlevě zahříváme stejnou rychlostí na vyšší cukrotvornou teplotu (72–74 °C) a opět zařadíme minimálně 15 minut prodlevy. Máme-li možnost, zkontrolujeme zcukření pomocí jodového roztoku tak, že jej kápneme na bílé keramické podložce (dlaždici) na trochu sladiny. Žluté zbarvení nám řekne, že jsme pracovali správně a můžeme pokračovat, hnědé až modré zbarvení nám říká, že zcukření ještě neproběhlo a musíme prodlevu prodloužit.

Zcukřený rmut zahříváme rychleji do varu a vaříme cca 15 minut. Po této době var ukončíme a vroucí rmut pomalu (pozor na opaření!), za stálého míchání přelijeme do kádě k odpočívajícímu dílu.

Teplota spojeného díla by měla být v rozmezí 62–64 °C. Za stálého míchání uděláme prodlevu asi 15 minut.

Po prodlevě přelijeme cca 1/3 rmutu zpět do kotle (teplota 62–64 °C) a zahříváme stejnou rychlostí jako v předchozí části na vyšší cukrotvornou teplotu 71–73 °C a opět zařadíme 15 minut prodlevy. Zkontrolujeme zcukření a opět zahříváme rmut do varu. Po 15 minutách varu přelijeme vroucí rmut pomalu a za stálého míchání do scezovací kádě k odpočívajícímu dílu. Teplota spojeného díla by měla být cca 75–78 °C (odrmutovací teplota).

Celé dílo přelijeme do scezovací nádoby s dvojitým perforovaným dnem (sítem) a necháme odpočívat cca 20–30 minut. Během tohoto odpočinku proběhne docukření rmutu a sedimentace pevných částic podle hmotnosti.

Po odpočinku začneme scezovat – oddělovat sladový výluh od pevných částic spodní výpustí (pod dvojitým dnem). Pro urychlení lze po sedimentaci rmutu „stáhnout“ hlavní čirý podíl předku vrchem (jako víno z demižonu). Zcezování provádíme zpočátku pomalu, aby se mláto neusadilo pevně na sítu a nezhoršovalo přirozený odtok sladiny. První nejvíce zakalené podíly vracíme, až vytéká čirý roztok sladiny – předku. Po 10 minutách můžeme výpust otevřít více. Sledujeme, zda je odtékající roztok čirý až opalizující. Příliš zakalený roztok sladiny může mít nepříznivý dopad na pozdější proces kvašení. Sladinu jímáme na kotli a udržujeme její teplotu do 75 °C.

Stažením první části sladiny (předku) do sucha začíná vyslazování.

Na mláto postupně nalijeme první 1/3 vyslazovací vody, tj. vody o teplotě 75 °C (voda nesmí být teplejší), promícháme s mlátem a po 10 minutách odpočinku spodní výpustí opět zahájíme vyslazování (kalné podíly opět vracíme). Tento proces zopakujeme ještě dvakrát, abychom získali co nejvíce extraktivních látek z mláta. Celkový objem vyslazovací vody (cca 30–35 l) řídíme tak, aby objem sladiny na konci celého vyslazování byl cca 100 až 110 l.

Při třetím vyslazování již zahříváme sladinu na kotli tak, aby když dosáhneme požadovaného objemu na kotli (cca 110 litrů), začala sladina vařit.

Přidáme 1. dávku chmele (asi 50 % celkového objemu chmelových látek, které použijeme na várku). Po 40 minutách přidáme 30 % a 15 minut před koncem zbylých 20 % chmelových látek. Doba chmelovaru bývá minimálně 60, maximálně 90 minut. Var by měl být intenzivní, aby hadina byla pod pěnou. Podle délky a intenzity chmelovaru se odpaří 5–8 % vody. Celková dávka granulovaného žateckého chmele je podle požadované hořkosti 200–350 g/hl.

V průběhu chmelovaru se vysráží nežádoucí látky, které po skončení chmelovaru necháme cca 30 minut sedimentovat.

Poté horkou mladinu zchladíme na zákvasnou teplotu, která je odvislá od používaných várečných kvasnic (6–9 °C). Objem studené mladiny by měl být cca 102–105 l a stupňovitost cca 12 % (měříme sacharometrem).

Studenou mladinu provzdušníme (několikanásobným přelitím části mladiny z výšky) a zakvasíme cca 0,5 l várečných kvasnic. Kvasnice před zakvašením opět rozmícháme s částí mladiny a provzdušníme několikanásobným přelitím z výšky. Kvašení provádíme v otevřené nádobě ve velké lednici (teplota 5–10 °C), doba jeho trvání je cca 7–10 dnů a je závislá na teplotě kvašení (čím vyšší teplota, tím rychleji probíhá kvašení).

Průběh kvašení sledujeme měřením úbytku extraktu sacharometrem.

Když poklesne zdánlivý extrakt na cca 4,5 % (z původních 12 %) nebo denní úbytek na 0,2–0,3 % přečerpáme mladé pivo (teplota cca 6 °C) do ležácké nádoby (sudu) a začínáme postupně zchlazovat až na teplotu 0 až -1 °C.

Ležáckou nádobu druhý den uzavřeme. Ideální je, pokud v ní můžeme měřit tlak vznikajícího CO2. Tlak při zrání kolem 0,7 baru zajistí dostatečné nasycení CO2 a potřebný říz piva.

Pak už jen začínáme (asi po 2 týdnech) ochutnávat pivo a kombinovat ho s pokrmy podle receptů „Kluků v akci“.

Upozornění:
Při vaření je nutno dbát bezpečnosti, hlavní rizika představuje opaření při manipulaci se rmuty, sladinou nebo mladinou. Pokud používáte otevřený oheň, pozor na riziko požáru. Při dokvašování pozor na tlak vznikající v nádobě tvorbou C02 při dokvašování. Při ochutnávání dbejte zásad zodpovědné konzumace alkoholických nápojů.

Doporučení:
Začínejte raději s menším objemem piva.

Použitý slovník:
Slad – lze koupit ve sladovnách nebo v potřebách pro „domácí vařiče piva“.
Chmel – lze koupit u obchodníků chmelem nebo v potřebách pro „domácí vařiče piva“.
Kotel – nádoba, ve které je možno provádět ohřev, nejlépe vybavená topnou zónou ve dně nebo stěnách případně míchadlem a odvodem par.
Káď – nádoba bez ohřevu sloužící k odpočinku rmutů, nejlépe izolovaná, aby nedocházelo k poklesu teploty.
Scezovací káď– nádoba vybavené dvojitým dnem a míchadlem, vrchní dno je děrované a slouží k zachycení pevných látek a tím vytvoření přirozené filtrační vrstvy. Filtrační dno je nejlépe vyrobené z vyřazeného scezovacího dna z pivovaru. Někteří „domácí vařiči“ si jej vyrábí ze dvou plastových kónických věder (do horního navrtají otvory asi 2 mm – co nejvíce; do spodního připevní vypouštěcí kohoutek), které po úpravě jen zasadí do sebe. Scezení lze provést i přes lněnou plachetku.
Jodový roztok – roztok 0,25 g jodu a 0,5 g jodidu draselného ve 100 ml vody – lze koupit i v potřebách pro „domácí vařiče piva“.
Předek – nejhustší roztok sladiny, jeho sacharizace je cca 16–19 %.
Chlazení mladiny – provádíme zpravidla pomocí trubkového chladiče (stočená trubka ochlazovaná v nádobě s vodou nebo jedna nádoba (menší) ponořená do druhé (větší – např. vana), opět ochlazovaná tekoucí vodou).
Várečné kvasnice – lze koupit ve Výzkumném ústavu pivovarsko-sladařském, nebo v potřebách pro „domácí vařiče piva“ (nebo od známého z pivovaru).
Sacharimetr – hustoměr sloužící k měření hustoty předku, sladiny, kvasící mladiny – lze koupit v laboratorních potřebách, nebo v potřebách pro „domácí vařiče piva“.
Ležácká nádoba – uzavřená nádoba odolná přetlaku (až 2 bary) nejlépe vybavená možností měřit tlak vznikajícího CO2 manometrem. Mnoho „domácích vařičů“ řeší tento výrobní krok použitím PET lahví. Tím řeší současně i proces stáčení před vlastní konzumací. Pozor na prasknutí nebo samovolné uvolnění zátky.