Pivný klub Kalt Bier 8. Košice

Letné, augustové stretnutie priaznivcov dobrého piva a členov Kalt Bier klubu sa uskutočnilo 7. augusta v priestoroch salónika košického podniku Vigvam pub.

Na stretnutí sa ako hosť tentoraz zúčastnil Ing. Roman Holoubek, známy moravský pivný publicista a nadšenec, ex sládek a riaditeľ valašského minipivovaru BON s prednáškou ktorá mala tri časti, Vplyv globalizácie na malé pivovary, minipivovary Moravy a nešváry v pivovarníctve.

Stretnutie oficiálne otvoril predseda klubu Bc. Ladislav Kovács, uvítal hosťa Ing. Romana Holoubka a prítomných s konštatovaním, že ide o najpočetnejšie zastúpenie priaznivcov piva v doterajšej krátkej histórii klubu.

V skratke oboznámil účastníkov o fungovaní a zámeroch pivovaru Kaltenecker, nový tmavý pšeničný nefiltrovaný kvasnicový špeciál Weizenbier Dunkel, ktorý je momentálne v ponuke, nadviazal na úspešný Weizenbier. Na september je uvarený (varil sa v auguste pod dohľadom osvedčeného odborníka Karola Svozila) a pripravený v ležiackych tankoch ďaľší úspešný a pivárskou verejnosťou žiadaný špeciál Märzen. Plánovanou novinkou na jeseň má byť pivo typu porter so stupňovitosťou 19. V pivovarskej reštaurácii od prvého septembra hosťujú na dvoch pípach hneď dva ultra špeciály z pivovaru KOCOUR z Varnsdorfu: prvý American Pale Ale 12 st. (prvý krát varený v ČR) a čierný horký Stout 12 st., ktorý je mimoriadne obľúbený hlavne v Anglicku.

Druhá časť stretnutia patrila špeciálnemu hosťovi z Moravy Ing. Romanovi Holoubkovi s prednáškou na tému : Vplyv globalizácie na malé pivovary, minipivovary Moravy a nešváry v pivovarníctve. 

Ing. Holoubek je známym pivovarským odborníkom a zástancom klasického varenia piva, ktoré vytrvalo už niekoľko rokov prezentuje v odborných diskusiách, nie len na českých webových stránkach. 

V prvej časti osvetlil históriu a vznik malých pivovarov v Čechách a na Morave, v roku 1989 bolo v ČR 73 priemyselných pivovarov rôznej kapacity a jeden reštauračný, aj nám známy pražský pivovar a hospoda U Fleku. V terajšom období je v ČR 47 priemyselných a 75! minipivovarov (nie sú tu započítaní pivný nadšenci - homebrewári, resp. pokusy variť pivo).

 Boom malých pivovarov v českých a moravských zemiach možno časovo zaradiť do roku okolo 1995 ( aj keď prvým novovzniknutým minipivovarom bol v roku 1991 pivovar Pivovarský dvůr Chýně u Prahy, ktorý začal svoje pivo predávať v roku 1992, prvú várku zhodouokolností uvaril flekovský sládek), v tom čase vzniklo viac malých pivovarov hlavne na severe Moravy a Čiech. Niektoré zanikli, ale ďaľšie vznikajú.

Hojná účasť

Prečo to tak asi je?, jednou z príčin je aj globalizácia pivného trhu, kde nadnárodné spoločnosti v snahe čo najrýchlejšie ovládnuť zaujimavý priestor pre predaj svojich výrobkov majú snahu menšie pivovary skúpiť, následne ich uzatvoriť a v lepšom prípade zachovať aspoň značku piva v danom regióne, prípadne presunúť varenie na jedno miesto. Charakter piva sa potláča, tu jednoznačne vládne unifiormita podporená masívnou a veľakrát agresívnou reklamou. Napokon tak aj nepriamo podporujú vznik minipivovarov (pozitívum), ktoré sa naopak snažia zaujať potencionálnych konzumentov jedinečnosťou svojich pív, ich chuťou, pestrosťou, či zaujimavým príbehom. Sila veľkých spoločností sa prejavuje podľa Ing. Holoubka aj v boji o predajné miesta (bary, krčmy, reštaurácie), kde sú schopní ponúknúť predajcom veľmi lukratívne zmluvy, kompletné vybavenie podnikov, reklamu, servis (čo je iste pre zákazníka dôležité), ale iste to nie je zadara. Tak aj v ČR kvalitné poctivé pivo vytláča uniformný, ale aj veľmi schladený pivný nápoj, ktorý po reklame pijú hádam všetci (doplnenie bobo).

Jedným z novovzniknutých malých priemyselných pivovarov na severe Moravy, ktorý spomenul Ing. Holoubek je pivovar BON Zášová , ktorý produkuje pivá varené podľa klasickej metódy o čistote piva z roku 1516, teda obsahujú len vodu, slad,chmeľ a kvasnice.
V portfóliu pivovaru sa nachádzajú pivá : filtrovaná BON světlá desítka - minimálna stupňovitosť 10,4% EPM, 3,9 - 4,2% alk., filtrovaný BON světlý ležák - minimálna stupňovitost 12,4% EPM, 4,8-5,1% alk., a nefiltrovaný BON tmavý ležák speciál - minimálna stupňovitosť 14,2% EPM, 5,2-5,4% alk. a novinku BON Weissbier svetlé nefiltrované kvasnicové pšeničné pivo so stupňovitosťou 13% EPM, s min. 5,2% alk.
Spomenuté boli aj ďaľšie nové malé pivovary, veď v ČR ich momentálne vzniká priemerne päť za rok.

Pozorní poslucháči

Poslednou časťou prednášky boli zmeny, resp. zásahy do prípravy piva za účelom urýchlenia a zlacnenia výroby, či už s pozitívnym, alebo negatívnym dopadom na chuť a kvalitu výsledného produktu.

Jednou z možností ako nevariť pravé pivo je nahradenie pôvodných surovín inými, klasický jačmenný, alebo pšeničný slad je nahradzovaný cukrom, maltózovým sirupom, kukuričným cukrom, či ryžou, tieto suroviny sú lacnejšie a jednoduchšie sa spracovávajú. Tieto suroviny dávajú iné chute, nie typické pre pivá varené v našich zemepisných šírkach.
Ďaľšou náhradou veľmi dôležitej suroviny chmeľu je chmeľový extrakt, ten nahrádza klasické chmeľové šišky, laicky možno hovoriť o chmeľovom sirupe, či mede, ktorý sa proste nadávkuje podľa typu vyrábaného piva, nevyžaduje mimoriadnu starostlivosť pri skladovaní. Je lacný, ale bez aromatických látok. Prípustnejším variantom sú lisované granule zo sušeného chmeľu.
Veľký vplyv na kvalitu piva má nesporne použitá technológia. HGB je jednou z technológii, kde dobrý počiatočný úmysel sa do istej miery zneužíva, táto technológia bola vyvinutá na upresnenie stupňovitosti piva pred konečnou expedíciou, možno povedať, že to je dorieďovanie piva na požadovanú stupňovitosť. V procese výroby sa pracuje s menším objemom silnejšieho piva (stupňovitosť sa pohybuje oklo 14, 17, ale aj 18) a to sa doriedi vodou a dosýti sa kysličníkom uhličitým, pivo stráca svoj charakter, prirodzene vytvoreného kysličníka uhličitého je v tejto "zmesi" málo a je doplňonané umelo, nie je tak previazané s pivom (ak vás po vypitom pive neúmerne nadúva, resp. "viac grgáte", či škriabe hrdlo, pili ste iste pivo pri ktorom sa neúmerne použila HGB technológia).
Na úpravu vody, hlavne jej pH sa používa napr. kyselina mliečna.
Pre urýchlenie procesu výroby sa používajú vyššie teploty, ktoré v pivách typu ležiak vytvárajú zlúčeniny, ktorých chuť a aróma nie je na mieste. Taktiež docháda ku skracovaniu zrenia v ležiackých tankoch (klasický ležiak dozrieval 30 a viac dní, taký Budvar až 70 dní) na menej ako 14 dní, ba aj menej ako 7 dní , čo pivu dáva hrubú horkosť a nevyváženú, drsnú chuť.
Ďaľšou urýchľovacou technológiou sú cylindrokónické tanky - CKT, kde sú kvasnice vystavené neúmerne vysokému tlaku za krátky čas. Nakoniec aj pasterizácia piva, potrebnej na predĺženie trvanlivosti je vlastne umrtvenie piva prudkým ohrevom.
Prehreškom proti pivu je používanie rôzných farbív, či stabilizátorov, zvýrazňovačov chuti, umelých sladidiel, esencií a známych éčok.
Samozrejme, že zmeny v technológii výroby piva sú vynútené väčšinou ekonomickým faktorom a pôsobia v dobrom, ale aj v zlom na jeho konečnú podobu.

Poznámky z prednášky zapísal bobo a vopred sa ospravedlňuje za prípadné chyby, resp. nepresnosti. Vaše pripomienky a názory môžte zverejniť v diskusii k článku. 

Tretia, záverečná časť stretnutia bola teraz koncipovaná ako riadená degustácia vybraných pív bez určenia víťaza. Z prinesených dvanástich vzoriek boli náhodným výberom degustované tieto pivá:

1. Peroni Nastro Azzuro, svetlý ležiak, 5,1% alk., 0,33l sklenená fľaša, S.p.A Birra Peroni, Roma, Taliansko

Vzorka: svetložltá farba tekutiny, nižšia biela pena, mierne sladová chuť s prejavom drsnejšej horkosti, stredná rezkosť, klasické europivo, dobre vychladené neublíži :).

2. Legado de Yuste, ale belgického typu, 6,5% alk., 0,33l sklenená fľaša, Grupo Cruzcampo - Heineken, Sevilla, Španielsko

Vzorka: tmavomedová farba, príjemne voňavé po mede, chuťovo na konci horké, jasnejšie vystupuje alkohol, predstava príjemného ukončenia dňa.

3. Lapin Kulta, svetlý ležiak, 11,9 st., 5,2% alk., 0,33l Al plechovka, Lapin Kulta - Hartwall LTD, Tornio, Fínsko

Vzorka: sýtejšia žltá farba, aromatickejšie pivo

4. Sofiero Original, svetlý ležiak, 5,2% alk., 0,5l Al plechovka, Kopparbergs Bryggeri AB, Švédsko

Vzorka: svetložltá farba tekutiny, nižšia biela pena, ktorá rýchlejšie mizla, mierne nasládle s pachuťou po diacetyléne, zaujimavosťou je ocenenie striebornou medailou z prestížnej degustátorskej súťaže v San Diegu - World Beer Cup 2004, ale to asi ešte malý pivovar Sofiero nepatril pod Kopparbergs Bryggeri :(.

5. Bucanero Fuerte, svetlý ležiak, 5,4% alk., 0,355l Al plechovka, Cerveceria Bucanero (InBev), Holguín, Kuba

Vzorka: svetlulinkožltá farba tekutiny, nízka pena, chuťovo nevýrazné, na plážach Varadero dobre schladené by som si ho aj dal, ale najprv by bodol preventívne nejaký rumík :)

6. SMS - Sun Moon Star Beer, výčapné svetlé pivo, 8 st., 3,1% alk., 0,33l sklenená fľaša, Yantai Asahi Beer Co. Ltd., Yantai, Čína

Vzorka: svetložltá farba tekutiny, vodnaté, fádnej chuti, skoro bez peny. Etiketa pripomína značku SOL, čínski dizajnéri nemali veľa roboty s jej návrhom :).

Vzorky pív, až na Legado, boli zástupcovia práve veľkokapacitných výrobných postupov, ktoré boli prezentované aj v prednáške Ing. Holoubka.

Ďaľšie stretnutie je plánované na nedeľu 28. septembra 2008 od 17:00 v priestoroch salónika pivovaru Kaltenecker v Rožňave, všetkých záujemcov týmto pozývame.