Stav pivovarníctva na Slovensku

Médiá v posledných rokoch píšu iba o zánikoch malých a stredných pivovarov, o ich ťažkej situácii na trhu, kde klesá spotreba zlatého moku, kde úradujú vysoké spotrebné dane na alkohol a kde dominujú pivní giganti. V čase krízy by človek očakával, že ich počet sa ešte viac preriedi. O minipivovaroch to však zatiaľ neplatí.

Pivo sa dá variť vo veľkom v objemoch niekoľko miliónov hektolitrov, v menšom v tisíckach hektolitrov, ale aj v najmenšom doma v hrnci. Na Slovensku máme varičov piva všetkých kategórií.

K tým gigantom patria medzinárodné pivovarské spoločnosti – holandský Heineken a juhoafrický SabMiller, ktoré vlastnia niekoľko pivovarov a dominujú na slovenskom pivnom trhu. Holanďania ovládajú až 45 percent trhu. Juhoafričania majú pod palcom skoro 40 percent. Zvyšok patrí dovážaným pivám (10 percent) a trom menším slovenským pivovarom s výrobou do 200-tisíc hektolitrov. Medzi nimi prežili už iba bytčiansky Popper, banskobystrický Urpín, vyhniansky Steiger a popradský Pilsberg. Omrvinky na trhu zbierajú minipivovary. Ich počet kolíše, ale za posledné roky nevystúpil nad desať. Na porovnanie, v Česku je ich niekoľko desiatok a stále vznikajú nové. Majú svoje miesto na trhu všetky tieto vývarovne piva alebo hrozí, že malí postupne z trhu zmiznú?

Jakub a Anna
V júni tohto roka začal Ján Tribulík variť pivo vo svojom minipivovare Richtár Jakub. Je to až neuveriteľné, ale je to jediný minipivovar v Bratislave. V Prahe ich je okolo desať. Pivovar sa nachádza na Sasinkovej ulici v zadnej časti reštaurácie Omama Shop Café. Tento podnik zaujme už pri vstupe. Jeho steny sú vystlaté dobovými reklamami a obchodnými vývesnými štítmi, na policiach nechýbajú pivné artefakty. Je to také malé neoficiálne múzeum obchodu. Keď človek prejde príjemným zadným dvorom, dostane sa do malej miestnosti, kde je plno nerezových kadí. Tam sa varí miestne pivo – dvanástka Jakub a desiatka Anna.

Tribulík sa pustil do tohto podnikania preto, lebo pivo je jeho koníček. „Varil som si pivo doma a žena sa ma spýtala, či by som to nechcel skúsiť vo väčšom,“ hovorí. Po nezvyčajnom impulze od manželky nasledovali porady s kamarátmi pivármi, od ktorých majiteľ kúpil technológiu za viac ako tritisíc eur. Možno aj preto vraví, že pivo varí najmä pre nich, lebo radi chodia do tejto krčmy. Zatiaľ plánuje ročne variť iba 200 hektolitrov a výrobu veľmi rozširovať nechce. „Stačí mi zatiaľ klientela tejto krčmy,“ hovorí.

Od varenia piva neočakáva ani rýchle zbohatnutie. Na začiatku nemal biznis plán a ani o návratnosti investície veľmi neuvažuje. „Z piva nechcem zbohatnúť, budem to robiť dovtedy, dokedy ma to bude baviť,“ tvrdí.

Jeho pivo je mútnejšie a horkejšie ako slovenský štandard. Je to preto, že zlatistý mok nefiltruje a nepasterizuje. Pivo si tak uchováva originálnu chuť. „Bežné slovenské pivá sa mi zdajú sladké,“ vysvetľuje majiteľ minipivovaru. Výhodu piva z vlastného pivovaru oproti štandardným pivám v supermarkete porovnáva k jedlu z čerstvých surovín v dobrej reštaurácii a polotovarom v jedálni. Ani o propagácii či veľkej reklame pivný podnikateľ neuvažuje. Hovorí, že ľudia si cestu k dobrému pivu nájdu.

Od sladovne k pivovaru
Peter Klas kúpil pred piatimi rokmi v Trnave jednu z najstarších sladovní na Slovensku. Spočiatku varil iba slad, ale trápili ho nevyužité priestory sladovne. Časom v krásnej tehlovej pivnici urobil príjemnú reštauráciu a minulý rok na jar začal variť aj vlastné pivo. O tom, že pivovarníctvo berie poctivo, svedčí aj to, že pokusné várky piva testoval od apríla až do jesene. Pri práci mu pomáhal sládok z bývalého trnavského pivovaru Horden. Pivo nazval Sessler podľa pôvodného majiteľa sladovne.

V Sessleri dávajú dôraz na kvalitu surovín aj procesov. Pivo sa vyrába pôvodnou technológiou a v podstate vzniká ekologické pivo.

„Jačmeň spracúvame tradične bez chémie, pivo nefiltrujeme, nepasterizujeme, a preto všetky živiny, ktoré sú v pive, sú aj na vašom stole,“ vysvetľuje spolumajiteľ minipivovaru v príjemne chladnej pivovarenskej reštaurácii. Bio pivo má však svoje zákutia. Nevydrží tak dlho ako pasterizované a krčmár sa musí poctivejšie starať o čistenie trubiek. Aj preto Klas nechce zatiaľ expandovať za hranice svojej reštaurácie a ak, tak iba v rámci Trnavy. „Nechceme ísť ďalej, lebo so vzdialenosťou je čoraz ťažšie udržať kvalitu piva,“ hovorí.

V obrovských priestoroch sladovne je však na rozširovanie miesta dosť. Klas uvažuje skôr o vybudovaní pivného skanzenu, ktorý na Slovensku ešte nie je. Tam by návštevníkom chcel ukázať, koľko roboty je za pohárom piva. „Doteraz sa čudujem, ako pivo môže stáť aj menej ako 50 centov a pritom je za tým práca poľnohospodára, pivovarníka, distribútora, a minerálka, ktorá sa iba načapuje zo žriedla, stojí dvakrát toľko,“ dodáva.

Ako opraviť pivu meno
Pred dvoma rokmi sa podnikatelia Ľubomír Vančo a Branislav Cvik rozhodli kúpiť skrachovaný banskobystrický pivovar Urpín. S pivom predtým nikdy nerobili, ale bola to pre nich výzva. Pivovar preberali od konkurzného správcu, ktorý v ňom urobil počiatočnú prácu, aby celkom nezanikol. Jeho predchádzajúci majiteľ, podnikateľ Pavel Čupka, totiž do pivovaru neinvestoval, pivo strácalo svoju kvalitu aj renomé medzi miestnymi pivármi.

„Kedysi mal Urpín dobrú povesť, ale keď sme ho prevzali my, museli sme jeho povesť budovať od začiatku,“ vysvetľuje Ľubomír Vančo, podpredseda predstavenstva banskobystrického pivovaru. Noví majitelia investovali milióny korún do výmeny technológie, ale aj do kvality piva. Držali sa tradície a pivo začali variť klasickým ležiackym spôsobom. Nasledovalo postupné obnovenie dôvery u miestnych krčmárov. „Skaziť povesť sa dá rýchlo, ale vybudovať ju je náročnejšie,“ hovorí Vančo. Pri prechádzke po bystrickom Námestí SNP sa nám zdá, že pivovaru sa, aspoň na lokálnej úrovni, darí. Terasy s logom Urpínu tu nie sú ojedinelé. Pivovar však nechce zostať iba v tomto regióne, ale chce postupne rásť. Zatiaľ sa mu podarilo preniknúť na Kysuce a do Prievidze.

Pivný lokálpatriotizmus
V súčasnosti vznikne v Česku za rok 10 až 15 nových minipivovarov a zaniknú dva až tri. Na Slovensku vznikne jeden a druhý zanikne. Ich počet dlhé roky stagnuje. Prečo malé pivovary u nás živoria a v Česku prekvitajú?

Je to v pivnej kultúre, ktorá je v Česku bohatšia alebo v konzervatívnosti slovenského pivára, ktorý nerád skúša nové veci? Alebo za to môžu krčmári, ktorí sú pohodlní vyskúšať niečo nové? Oslovení majitelia pivovarov spomínajú všetky tieto dôvody a pridávajú ďalšie. Podľa nich chýba na Slovensku pivný lokálpatriotizmus.

„V Česku pijú v každom meste svoje pivo nie preto, že je lepšie, ale že je u nich vyrobené. U nás v Trnave bol Trnavan, ale domáci pili hocičo iné,“ vysvetľuje Klas. Ladislav Kovács, majiteľ rožňavského minipivovaru Kaltenecker, bráni a zároveň ľutuje slovenského pivára. Nemyslí si, že by Slováci nechceli skúsiť niečo nové, ale nemajú veľký výber. Minipivovary, ktoré ponúkajú alternatívu k bežným pivám, nazývaným aj europivá (podľa štandardizovanej nevýraznej mainstreamovej chute) sú roztrúsené po Slovensku a bežný pivár o nich nevie. „Slováci sú vlastne chudáci, lebo nám tu ostalo dokopy šesť pivovarov, z toho len tri nezávislé. Stačí si porovnať ponuku pív v hypermarketoch s okolitými štátmi a zistíme, že okrem slovenského a českého piva tu nemáme takmer nič z Belgicka, Francúzska, Nemecka, Švédska, Anglicka či USA,“ vymenuváva Kovács.

Slovenského konzumenta bráni aj Jozef Brontvai, majiteľ minipivovaru v Kvačanoch. Slováci sú podľa neho klamaní, že víno je kráľovský nápoj, pritom pivo je rovnocenným nápojom. „Pivo nepovažujem za alkohol, je to spoločenský nápoj,“ tvrdí Brontvai. Svoj podiel na úzkom výbere pív majú aj slovenskí krčmári. Mnohí podpísali dlhoročné zmluvy s pivnými velikánmi, za čo dostali výčapné zariadenie, slnečníky, poháre, a niektorí aj nábytok či peniaze na drevo. Preto – hoci by aj radi vyskúšali pivné novinky z minipivovarov – podľa zmluvy nemôžu. „Našťastie, mnohým už zmluvy vypršali, obnoviť ich nechcú a títo voľní šenkári sú cieľom malých pivovarov,“ hovorí Vančo.

Dane, nadvýroba a globalizácia
Problém slovenských pivovarov je aj vysoká spotrebná daň, ktorá robí naše pivo drahším ako české. Hoci malé pivovary s výrobou do 200-tisíc hektolitrov majú sadzbu zníženú, stále je vyššia ako v Česku. Kovács si myslí, že je choré, ak minipivovar platí rovnakú spotrebnú daň z piva ako stredný priemyselný pivovar. Chýba mu daňová úľava pre tých najmenších s najdrahšou výrobou na jeden hektoliter piva.

„V Česku platia pivovary dane až podľa piatich kategórií veľkosti. Malí do 10-tisíc hl majú napríklad len polovičnú daň oproti nám. To sú skutočné úľavy. Kým toto nebude korektnejšie, bude síce dosť nadšencov, ktorí by si aj postavili minipivovar, ale bude im chýbať ekonomická motivácia,“ dodáva. Na lobovanie za férovejšie dane chce Vančo založiť združenie malých pivovarov, podobné ako majú v Česku. Český zväz malých nezávislých pivovarov dokázal pre malé pivovary vylobovať u politikov daňové úľavy, stará sa o pivnú rozmanitosť na trhu a podporuje aj pivnú turistiku.

Roman Šusták, riaditeľ Slovenského združenia výrobcov piva a sladu, si myslí, že zatváranie pivovarov súvisí aj s koncentráciou a globalizáciou výroby, ktorá je ekonomicky efektívnejšia. Heineken vyrobí také isté množstvo piva v jednom hurbanovskom pivovare, ako predtým vyrábal v štyroch dokopy. Pád niektorých pivovarov má na svedomí vraj aj predimenzovanie výrobných kapacít na Slovensku v minulosti. Keď začala od 90. rokov spotreba piva klesať, padali aj pivovary.

Unifikácia a originalita
Hovorí sa, že pri výrobe piva je okrem jačmeňa a chmeľu dôležitá aj voda. Podľa jej lokálnej kvality sa pivo odlišovalo od iných. Dnes to už zrejme neplatí. V globalizovanom svete piva sa „Plzeň“ varí už aj v Poľsku. Aj preto oslovení pivovarníci pochybujú, že dnes sa v jednom pivovare dá vyrábať päť odlišných druhov pív.

„Voda je lokálna, nie dovážaná, a preto sa chute týchto pív na seba musia podobať,“ hovorí Vančo. „Mne pripadajú pivá od veľkých pivovarov, akoby vyšli z jednej trúbky a prelepili na nich iba etikety. Nie sú zlé, len mi nechutia,“ hovorí Tribulík.

Lenže podobnosť pív veľkých pivovarov hrá do karát malým rybám v pivnom rybníku. Tie môžu obrom konkurovať jedine originalitou, keďže cenou sa im pre vyššie výrobné náklady nevyrovnajú. V Trnave preto stavili na spomínanú tradíciu a bio výrobu. Varia aj pivo dvadsiatku, ktorá je náročná na výrobu (kvasí až 60 dní), ale chutí jedinečne a na trhu je unikátom. V Urpíne varia šestnástku, ale aj nealkoholické pivo. Podľa Šustáka presadiť sa na trhu dokážu len pivovary so širokým sortimentom silných značiek, ktoré majú vysokú kvalitu a zároveň musia byť i cenovo prístupné pre spotrebiteľa. Tieto podmienky ľahšie spĺňajú globálni hráči na trhu. „Malé a stredné pivovary túto nevýhodu musia kompenzovať svojou originalitou a presadzovaním sa vo svojich regiónoch,“ dodáva.

Recept na úspech si musí každý regionálny pivovar nájsť sám. Kovács uvádza príklad známeho pražského minipivovaru U Fleků, ktorý varí nepretržite už 500 rokov len jeden druh piva, a to tmavú trinástku, a prežíva vďaka tradícii.

V Kalteneckeri, naopak, stavili na rôznorodosť sortimentu. Vyrábajú až štrnásť druhov piva a vďaka tejto pivnej rôznorodosti a kvalite sa im darí fungovať už 12 rokov. „Malý pivovar nie je o budove, ani o technológii, dokonca často ani o pive. Je to filozofia. A touto filozofiou sa riadi mnoho ľudí, ktorí chcú aspoň raz zažiť atmosféru reštauračného minipivovaru, aspoň raz ochutnať originál nepasterizovaný pivný špeciál,“ zamýšľa sa Kovács. Podľa neho sú minipivovary pre pivných gurmánov a ich budúcnosť je v rozširovaní pivnej turistiky.